Рикотта это целое семейство чудесных, преимущественно мягких сыров (не совсем сыров, уточнение — ниже). Кулинарный потенциал продукта впечатляет. Плотные сорта такого сыра отлично подходят для нарезки, а те, что помягче – для применения в разных рецептах закусок, основных блюд и десертов. Вкус и консистенция сыра практически не меняется под воздействием высоких температур.

Родина продукта – юг Италии. Жители Сицилии, Кампании, Апулии и Калабрии знают в нем толк, а местная кулинарная традиция предлагает сотни способов употребления его в пищу. Что не удивительно, учитывая что традиция производства рикотты зародилась на Аппенинском полуострове еще в Бронзовом веке.

Технология изготовления рикотты в тихих итальянских городках и деревушках не менялась со времен Древнего Рима, только вместо керамических сосудов для нагревания исходного продукта стали использовать медные. Упоминания о продукте можно найти в трудах Марка Порция Катона Старшего, Марка Теренция Варрона и Колумеллы.

Хотя с технической точки зрения рикотта это не совсем сыр, но и творогом ее тоже не назовешь – технология производства этих продуктов отличается. В любом случае нежный и спокойный вкус со сладковатым сливочным оттенком хорош сам по себе, может выступать в роли основы для шикарной вкусовой палитры или вписываться в нее наравне с другими ингредиентами блюд.

Рецепт домашнего сыра

Внешне и по структуре сыр Рикотта напоминает плотный творог с нежной кремовой текстурой. Такой сыр можно приготовить дома самостоятельно.

Состав ингредиентов

• сливки жирностью 20% — 200 мл;
• молоко — 750 мл
• лимонный сок — 4 ст.л.;
• соль — на кончике ножа.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой кастрюльке молоко нужно соединить со сливками, добавить соль.
2. Затем необходимо молоко со сливками нагреть, но не доводить до кипения. При нагревании смесь следует постоянно помешивать, чтобы она может прилипала ко дну и не пригорела.
3. Нагретую, но не кипящую смесь нужно снять с плиты и добавить лимонный сок. Размешать и дождаться, когда молочная смесь начнет расслаиваться.
4. После остывания молочная смесь расслоится на творожную массу и сыворотку. Далее следует большую миску застелить марлей или хлопчатобумажной тканью, сложенной в 2-4 раза, переложить туда полученные молочные сгустки, и подвесить, чтобы лишняя сыворотка могла стечь. Можно марлю не подвешивать над миской, а просто поместить в сито.

   
   Сыр Рикотта, рецепт приготовления дома.

5. Затем нужно оставить получившуюся сырную массу отстояться на несколько часов, чтобы лишняя влага ушла, крупицы сыра уплотнились и получился творожный сыр нужной текстуры.

Чем дольше сыр будет отстаиваться, тем плотнее текстура получится в результате. Перед подачей Рикотты к столу или добавлением в другие блюда ее следует остудить. Готовый продукт можно хранить 1 неделю в холодильнике.

Что можно добавить

Помимо соли в рецептуре допускается добавление щепотки сахара — это сделает вкус Рикотты чуть ярче. К готовой отстоявшейся и остывшей сырной массе можно сразу добавить пряности и травы по вкусу и убрать на хранение в холодильник.

Как подавать блюдо на стол

Подавать Рикотту можно в качестве закуски, приправив пряными травами, или дополнив кусочками овощей, например, свежими помидорами, болгарским перцем. Также можно намазать сыр на хлеб и придумать множество вариантов сытных и полезных бутербродов с Рикоттой.

Что такое рикотта?

Прежде всего, рикотта – это итальянский сыр, производство которого существенно отличается от других сортов. Точнее, это даже не сыр, а традиционный молочный продукт. Он больше похож на творог, но имеет более мягкую консистенцию. По вкусу не кислый, а наоборот, пресный, даже скорее сладковатый.

Рикотту сложно назвать сыром, потому что изготавливается он не из молока (по традиционному рецепту), а из сыворотки, которая остается после получения моцареллы или других сортов. Это продукт повторной переработки сырья. Появление этого вида сыра в Италии и было связано с необходимостью утилизировать большое количество сыворотки, которая оставалась при производстве моцареллы.

В рикотте присутствует лактоза, которая придает ей сладковатый привкус. Жирность сыра зависит от того, какое молоко используется при производстве (коровье, овечье и др.), и варьируется от 8% до 24%. С этим связана и более низкая калорийность сыра рикотта. С чем едят ее итальянцы? Обязательно с десертами. Это делает их не только вкусными, но и очень полезными для фигуры.

Сыр рикотта из сыворотки

Этот рецепт наиболее приближен к традиционному итальянскому.

Состав ингредиентов

• молоко — 1 л;
• сыворотка — 6 л;
• винный (или столовый) уксус — 80 мл.

Пошаговый процесс приготовления

1. Для удобства лучше подготовить эмалированной емкость большого объема, например, широкую кастрюлю. Необходимо смешать сыворотку и молоко в кастрюле и, нагреть немного. Затем выдержать теплую смесь 1 час. Допускается, если начнут образовываться небольшие сгустки.
2. Через час нужно постепенно нагреть кастрюлю со смесью, не доводя до кипения. Следует постоянно помешивать, чтобы молочная смесь не пригорала ко дну.
3. Добавить уксус (если нет винного уксуса, можно взять столовый), в течение 5 мин. непрерывно помешивать, затем снять кастрюлю и дать ей остыть.
4. Остывшую сывороточную массу необходимо поставить в холодильник не менее, чем на 10 часов.
5. Большую миску застелить марлей, сложенной в 2-4 раза, переложить туда сывороточную массу, и оставить в подвешенном состоянии на 6 часов, чтобы сырная масса уплотнилась, а лишняя жидкость стекла.

Как подавать блюдо на стол

Домашний сыр можно нарезать ломтиками, украсить кусочками овощей, зеленью, оливками и подавать к столу в качестве оригинальной закуски или с основным блюдом. Сыр Рикотта употреблять можно и с ягодным джемом или цукатами как угощение к ароматному чаю.

Закуски из рикотты

Из рикотты, как и из творога, готовят много закусочных блюд. Этот мягкий сыр можно подать на завтрак, заправив медом, тростниковым сахаром, сладким кукурузным сиропом, добавив свежие ягоды или сухофрукты, кусочки орехов, тертый шоколад и корицу. Попробуйте итальянские бутерброды — кростини с рикоттой. Намажьте сыр на слегка обжаренные кусочки белого хлеба, положите ломтики свежей груши или яблока и полейте жидким медом. Любители соленых закусок, могут смешивать рикотту с чесноком, измельченной пряной зеленью, приправлять солью и перцем. Вкусной и свежей получится паста из рикотты с зеленью укропа, солью и цедрой лимона. Ее можно есть не только намазав на хлеб или крекер, но и с палочками из свежих овощей.

Рикотта содержит меньше жира, чем другой популярный итальянский сыр – моцарелла. Желающие приготовить менее калорийные блюда часто заменяют один сыр другим.

Рикотта для сыроедов без молока

По этому оригинальному рецепту сыр получается близким по вкусу к традиционной рикотте, но будет отличаться, так как в ней нет молочно-сывороточной основы.

Состав ингредиентов

• кешью подсушенные — 200 г;
• соль — 2 щепотки;
• лимонный сок — 4 ч.л.;
• вода.

Пошаговый процесс приготовления

1. Подсушенные орехи кешью нужно замочить на несколько часов в холодной воде.
2. Затем необходимо промыть их, перебрать и пересыпать в глубокую миску.
3. Посолить и перебить блендером до состояния однородной массы, добавляя по необходимости немного воды. Нужно следить, чтобы «сырная» масса получалась густой.

Этот необычный рецепт отлично подойдет даже тем, у кого непереносимость молочного белка, так как полученный продукт не содержит ни капли молока, но при этом по вкусу и внешнему виду удивительно напоминает настоящий творожный сыр.

Плюсы и минусы продукта

Достоинств у рикотты гораздо больше чем недостатков. Легкий вкус иногда находят пресным, но даже в таком случае рикотта выступает отличной основой насыщенных и разнообразных блюд.

К тому же, рикотта:

• полезный диетический продукт с множеством витаминов и других веществ, включая омега-жирные кислоты;
• может применяться в огромном разнообразии продуктов;
• доступна в плане стоимости;
• полностью натуральна.

К явным недостаткам можно отнести только сравнительно непродолжительный срок хранения – не более 60 дней, но данное свойство обусловлено натуральным происхождением. Упомянутый ранее умеренный вкус вряд ли можно отнести к недостаткам. Во-первых, потому что это не сыр и не стоит судить о ней сырными категориями. Во-вторых, это субъективная оценка, и у рикотты есть масса преданных приверженцев. Здесь можно прослеживаются параллели с маскарпоне и, отчасти, тофу.

Не поддаться искушению добавить сыр в свой рацион имеет смысл только при наличии медицинских противопоказаний или индивидуальной непереносимости молочных продуктов. В иных случаях она станет отличным дополнением практически к любому блюду.

Приступая к освоению, лучше обратить внимание на сравнительно небольшой срок хранения продукта, и не делать значительных запасов.

Десерт с ягодами и печеньем без выпечки

Этот простой в исполнении десерт напоминает чизкейк с ягодно-мятной прослойкой. С рецептом справится даже новичок в кулинарном искусстве. Готовить его быстро, а выглядит угощение эффектно.

Состав ингредиентов

• свежий сыр Рикотта — 250 г;
• сливки (30-35% жирности) — 50 мл;
• сахарный песок — 100 г;
• рассыпчатое печенье — 5 шт.;
• ягоды (клубника) — 300 г;
• мята — несколько листиков.

Пошаговый процесс приготовления

1. Крупные ягоды нужно нарезать, мелкие лучше оставить целиковыми. Нарубить мяту и смешать с ягодами.
2. Рассыпчатое печенье следует раскрошить.
3. Сливки нужно взбить сахаром до образования пиков, соединить с Рикоттой, аккуратно перемешать ложкой или венчиком.
4. Одну треть полученной массы выложить в десертную тарелочку. Затем сверху положить ягодное ассорти с мятой. Далее на ягодный слой распределяем еще одну треть сырной массы. Следующим слоем будет раскрошенное на кусочки печенье. Самый верхний слой —оставшаяся смесь.

Десерт следует укрыть пленкой от заветривания и минимум 2 часа охлаждать.

Что можно добавить

Вместо ягод в рецепте можно взять любые фрукты (персики, абрикосы, груши).

Как подавать блюдо на стол

Подавать угощение к столу в качестве десерта с горячим чаем, кофе или какао.

Ценность итальянской рикотты

Этот вид сыра относят к диетическим сортам, поэтому он незаменим в рационе людей, которые ведут здоровый образ жизни и правильно питаются. 100 г готового продукта содержат примерно 180 ккал. Зависит этот показатель от вида использованной сыворотки. Самыми жирными будут продукты из овечьего молока, а наименее жирными – из коровьего.

Наш выпускает рикотту, уникальность которой в том, что, в отличие от других сортов сыра, она содержит белок лактальбумин. Вместе с целым комплексом витаминов и микроэлементов он дополнительным образом благотворно влияет на здоровье человека.

Шоколадный чизкейк

Рецепт просто создан для любителей шоколадных десертов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

• сыр Рикотта — 600 г;
• яйца — 8 шт.;
• мука — 100 г;
• сахар — 300 г;
• ванилин — 2 ч. л.;
• белый шоколад — 100 г;
• молочный (или темный) шоколад — 100 г;
• сметана 20-25 % — 4 ст. л.;
• ягоды (сезонные) — количество по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. Отдельно от желтков нужно взбить 4 белка в пышную массу до образования пиков.
2. Затем постепенно следует ввести желтки в полученную массу и вмешать их аккуратно к взбитым белкам до однородной текстуры.
3. Аккуратно (тоненькой струйкой) ввести половину нормы сахара и муку. Предварительно муку желательно просеять.
4. Тесто нужно выпекать около 30 мин. при температуре 180 °С.
5. Далее необходимо взбить еще 4 белка до пиков, ввести постепенно 4 желтка, добавить вторую половину нормы сахара и ванилин, постепенно ввести сыр и сметану.
6. Нужно растопить белый шоколад отдельно от молочного. Одну половину сырной смеси следует соединить с растопленным молочным шоколадом, другую половину – с белым. На выпеченную основу нужно выложить, чередуя слои, сначала белую, затем темную шоколадную смесь. Слоев может быть сколько угодно.
7. Выпекать при 180 °С еще 40 мин.

Как подавать блюдо на стол

Шоколадный чизкейк можно посыпать кокосовой стружкой, корицей, украсить ягодами.

Поговорим о пользе

О чем мы думаем, когда выбираем сыр для еды? В первую очередь продукт должен быть свежим и натуральным, без добавления консервантов и прочих нехороших компонентов. Если вам удастся приобрести подлинный итальянский сыр, то вы подарите себе незабываемое гастрономическое удовольствие, а организму – неслыханную пользу.

На заметку! Сыр сорта «Рикотта» обогащен протеином альбумином. По концентрации этого белка сыр в несколько раз превосходит коровье цельное молоко. Этот продукт весьма полезен будущим мамам в период вынашивания плода, а также во время лактации.

Сыр «Рикотта» имеет богатый компонентный состав, поэтому его просто необходимо употреблять в пищу. К числу полезных свойств итальянского угощения следует отнести:

• укрепление костной ткани;
• увеличение остроты зрения;
• способствование усвоению ретинола;
• укрепление зубов;
• профилактику развития злокачественных недугов;
• нормализацию функционирования сердечной мышцы;
• укрепление иммунной системы.

Сыр «Рикотта» «работает» не только изнутри. На основе этого кисломолочного продукта можно делать удивительные маски, оказывающие потрясающее воздействие на кожные покровы. Во-первых, вы можете попробовать побороться с пигментацией, поскольку сыр обладает отбеливающими свойствами. Во-вторых, маски на основе «Рикотты» помогают в лечении угревой сыпи и прыщей.

Польза сыра для кожных покровов связана с его уникальным компонентным составом. Кожа будет насыщаться необходимыми витаминами, минеральными веществами, микро- и макроэлементами.

Люди, которые систематически едят сыр «Рикотта», говорят, что им удалось решить проблему выпадения волос, укрепить костную ткань и вообще они стали чувствовать себя лучше.

Паста с томатами

Рецепт основан на гармоничном сочетании пасты и соуса.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

• паста — порционно;
• сыр Рикотта – 400 г;
• лук – 4 шт.;
• помидоры – 900 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• перец Чили– 2 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• черный перец – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала нужно нарезать лук небольшими кубиками. Два зубчика чеснока следует нарезать, оставшийся чеснок – натереть мелко на терке.
2. Снять аккуратно кожицу с помидоров и крупно порезать. Чтобы кожица снималась с помидоров легче, следует опустить их на 3 сек. в кипяток, затем резко остудить.
3. На разогретую сковороду нужно налить оливковое масло, обжаривать нарезанный чеснок, острый Чили и лук до прозрачности. Чтобы блюдо не было слишком острым, перчик из сковороды удалить чуть раньше готовности лука.
4. Добавить помидоры, затем тушить блюдо 10 мин. с приоткрытой крышкой.
5. Теперь натертый чеснок и сыр следует высыпать в овощную смесь, посолить, приправить молотым перцем и потушить несколько минут до готовности.
6. Пасту необходимо отварить.

Как подавать блюдо на стол

Подавать блюдо нужно горячим, соединив сырный соус с пастой. Употребляют пасту как второе блюдо на обед или как полноценный ужин.

Чем можно заменить рикотту?

Рикотта имеет свой особенный вкус, поэтому заменять ее в салатах и других блюдах не рекомендуется. Но если в этом существует необходимость, можно выбрать любой мягкий сыр (например, Альметте), даже домашний творог. Желательно, чтобы он был пресным, немного напоминающим по вкусу сыр рикотта. С чем есть его?

Мягкий творожный сыр добавляется в те же блюда, что и рикотта. Но все-таки повторить изысканный вкус вряд ли удастся. Поэтому при приготовлении итальянского десерта или салата есть смысл поискать на прилавках магазинов именно рикотту.

Салат

Сыр Рикотта употреблять можно и не подвергая его термической обработке. Например, добавить в салат.

Сытный салат станет великолепным дополнением к основному блюду за ужином.

Состав ингредиентов

• сыр Рикотта – 400 г;
• куриное филе – 5 шт.;
• яблоко среднее – 5 шт.;
• зеленый листовой салат – 50 г;
• вода – 5 ст. л.;
• винный уксус – 1 ст. л.;
• мед – 2 ч. л;
• оливковое масло – 10 ст. л.;
• горчица французская в зернах – 2 ст. л.;
• перец, соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала нужно подготовить яблоки: их следует почистить и нарезать тоненькими дольками.
2. Следующим шагом будет приготовление заправки к салату. Для этого необходимо к воде добавить мед, оливковое масло, уксус, французскую горчицу, посыпать немного перца и соли.
3. Курицу необходимо предварительно отварить, остудить и нарезать кусочками.
4. Салатные листья рекомендуется разорвать руками, а не резать, и добавить к курице вместе с яблочными дольками. Рикотту следует порезать кубиками и добавить к салату. Сверху полить заправкой.

Как подавать блюдо на стол

Подавать салат сразу свежим к основному блюду.

Как добавить рикотту в горячие блюда

Рикотту можно добавить в множество горячих блюд. Она идеально подходит для начинки в трубочки из теста – каннелони, ей фаршируют овощи, такие как кабачки или перцы, смешивая с другими ингредиентами. Сыр кладут в различные запеканки, омлеты, добавляют в пасту и посыпают обжаренные овощи. Рикотта – традиционная начинка для популярных итальянских пельменей – равиоли и тортелини. Из рикотты можно приготовить множество разных пирогов и пирожков, часто именно этот сыр используют для того чтобы сделать одну из разновидностей чизкейка.

Для начинки чаще всего используют смесь рикотты со шпинатом, перцем, солью и пряной зеленью.

Нежные сырники

Классические сырники возможно разнообразить, заменив привычный творог Рикоттой — получится необычный и сытный завтрак.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

• мука — 140 г;
• сыр Рикотта – 500 г;
• ванильный сахар — 25 г;
• яйца — 2 шт.;
• сахарный песок — 75 г;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Яйца нужно взбить с щепоткой соли до пышной пены, следом добавить размятый сыр, сахар и размешать. После этого необходимо просеять муку и замесить мягкое рыхлое тесто. Отложить его ненадолго в прохладное место (когда совсем нет времени ждать — охлаждать не обязательно).
2. Из теста нужно сформировать сырники. Обвалять получившиеся сырники в муке и обжарить на хорошо разогретом масле.

Как подавать блюдо на стол

С Рикоттой получаются сырники менее жирные и калорийные по сравнению классическим вариантом. Подавать к столу сырники можно со сгущенкой, джемом, ягодным ассорти.

Технология производства

Рикотта – это продукт, который получается в результате повторного кипячения молочной сыворотки. В переводе с итальянского языка cotta означает «варить», а ri — префикс, обозначающий повторение действия. Процесс получения рикотты несложный и не занимает много времени.

Сначала сыворотка нагревается до температуры 80 градусов. Благодаря этому молочные жиры начинают сворачиваться и выпадают в осадок. Главное условие производства заключается в поддержании необходимой температуры на уровне 80-90 градусов. Примерно через 1 час с поверхности сыворотки можно будет собрать все хлопья рикотты.

По технологии производства рикотта больше напоминает творог мягких сортов. В целом насчитывается несколько видов рикотты, которая изготавливается из разной молочной сыворотки и выдерживается определенное время.

Неаполитанский пирог Пастьера

По древней традиции жители Неаполя в пасхальную неделю применяют Рикотту для выпечки пирога Пастьера.

Приготовление далее.

Пошаговый процесс приготовления

1. К просеянной муке необходимо добавить 240 г размягченного масла, соль и разрыхлитель. Затем размять масло вилкой и добавить 80 г сахарного песка. Далее нужно растереть эту массу руками. Получится рыхлая песочная крошка.
2. Добавить к смеси 4 яйца и замесить пластичное тесто. Вымешивать тесто следует долго, до достижения подходящей консистенции. Затем тесто нужно прикрыть пленкой, чтобы оно не заветривалось, и оставить охлаждаться примерно час в холодильнике.
3. Тем временем нужно 4 желтка взбить с щепоткой сахара до образования пышной пены. Затем 6 столовых ложек муки смешать с крахмалом, добавить к желткам, снова взбить.
4. Молоко нужно вскипятить. Влить молоко в полученную яичную смесь, помешивая. Далее следует довести эту смесь до кипения и проварить примерно 1 мин. при постоянном помешивании. Затем убрать смесь с плиты, добавить оставшееся масло и ванилин, после чего остудить.
5. Рикотту необходимо взбить с остальным сахаром. Затем добавить загустевший крем, 4 желтка и продолжить взбивать кремовую массу.
6. Нужно раскатать одну половину охлажденного теста и уложить в форму так, чтобы оно закрывало дно формы и его бортики. Охладить полчаса тесто в холодильнике. Затем крем следует выложить поверх теста и разровнять лопаточкой или ложкой.
7. Вторую половину теста нужно раскатать, разделить на узкие полоски, сделать из них решеточку поверх крема и защипнуть края.
8. Пирог следует выпекать при 180 °С около 1 часа. После чего пирог нужно выпекать еще дополнительно полчаса, но уже прикрыв верх фольгой, и следить, чтобы пирог пропекся и верх не подгорел.

Готовый пирог необходимо обязательно полностью остудить, затем поставить в холодильник на 2 часа.

Как подавать блюдо на стол

Пирог Пастьера — отличный праздничный десерт в дополнение к горячему чаю. Перед подачей к столу ему дают немного постоять при комнатной температуре, так он станет мягче и сочнее.

Рикотта

В Италии, как и в большинстве европейских стран, очень бережно относятся к молоку, стараясь приготовить из него максимально большее количество продуктов. Например, из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы или других сыров, делают рикотту. Сыворотку в качестве сырья для сыра используют не только итальянцы. В нескольких регионах Европы есть свои сыры из сыворотки, очень похожие на рикотту: во Франции серак

или
брюэль
(serac), в Испании
рекусон
(requeson), в Карпатах вурда, в Румынии делают сыр
урда
(urda), на Корсике
брочу
(brocciu), в Греции
мизитра
(mizithra), на Кипре
анари
(anari), в Скандинавии это
бруност
(brunost) или
мисост
(mysost) у норвежцев,
миисжуусто
(meesjuusto) у финнов,
мюсеост
(myseost) у датчан,
мисиостур
(mysuostur) у исландцев, а в Германии это
бранкезе
(Braunkäse). Все эти сыры имеют различия в технологии, разные на вкус и цвет, но объединяет их общее сырьё – молочная сыворотка.

Особенности рикотты

Главный ингредиент для производства рикотты – сыворотка. Это жидкость, остающаяся после створаживания молока для производства традиционного сыра. В сыворотке тоже содержатся полезные вещества и ценные белки, но в отличие от створоженной массы (будущего обычного сыра) белковую основу сыворотки составляют альбумины – простые, растворимые в воде белки. Альбумины содержатся в яичном белке, семенах растений и человеческой крови. При этом, альбумина в плазме крови 55% от всех остальных белков. Рикотта легко усваивается, питательна, вкусна и полезна. Кроме того, рикотта гораздо менее калорийна, чем большинство сыров, что делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

Вкус рикотты

Рикотта на вкус сладковата, с приятной кремово-творожной очень нежной структурой, бело-кремового цвета. Типичная жирность рикотты из коровьего молока около 8%, а из овечьего – 24%.

Виды рикотты

В Италии для производства сыра используют молоко коров, коз, овец или буйволиц. От каждого вида молока остаётся сыворотка с особенными свойствами. Рикотта может изготавливаться из чистой сыворотки одного из видов молока или из их смесей. Кроме сырья, в отличия входит возраст сыра и его термическая подготовка (копчение или запекание). • Ricotta salata

– мягкий молодой свежий сыр молочного цвета. Универсальное назначение – может быть основой десертов, выпечки, добавляться в салаты. Такая рикотта обычно цилиндрической формы, может быть сладкой на вкус или солёной. Это самый распространённый вид рикотты. •
Ricotta infornata
– печёная рикотта, запекается целиком в духовке, приобретая коричневый оттенок. Очень популярна в Сардинии и Сицилии. •
Ricotta affumicata
– тоже запечённая рикотта, которая готовится непременно в дровяной печи с использованием ароматной древесины дуба, каштана, бука, можжевельника с добавлением ароматных трав. •
Ricotta scanta
– выдержанная рикотта. Обычно выдерживается в течение года. За это время сыр приобретает коричневатый оттенок и островато-пикантный вкус. Такую рикотту готовят в области Лечче и продают в больших стеклянных банках. Выдержанную рикотту подают к овощным блюдам, вину или просто намазывают на хлеб.

Как и с чем едят рикотту

Выдержанную и копчёную рикотту часто едят просто так, как любой другой сыр. Кусочки рикотты можно сервировать со свежими овощами и травами, дополнить вином и хлебом. Обычную белую молодую рикотту часто используют в качестве основы для чизкейков, кремов или наполнителей для крупной пасты, вроде ракушек. Кроме этого, рикотту часто используют вместо сливок – добавляют в соусы для загущения и для придания белого цвета и сливочного вкуса. А в Испании и Мексике готовят особые соусы для макания (дип-соусы) на основе собственного сыра, напоминающего рикотту. А ещё рикотту используют для начинки в равиоли, в мясных пирогах, в некоторых пиццах и лазанье.

Рикотта в выпечке

Наилучшим применением молодой рикотты считается использование в запеканках, чизкейках и наполнителях пирогов и тортов. Наболее известный традиционный рецепт с рикоттой – это пасхальный итальянский пирог Пастьера, имеющий более чем двухтысячелетнюю историю приготовления. Рикотта со своим нейтральным вкусом охотно впитывает вкусы и ароматы цитрусовых, шоколада, фисташек, корицы, ванили или тростникового сахара. Рикотта хорошо поддаётся колеровке, её легко подслащать сиропами, она прекрасно держит форму и хорошо ведёт себя при выпечке.

Десерты с рикоттой без выпекания

Но рикотта настолько универсальна, что позволит приготовить прекрасный десерт и без нагревания. Это будет очень кстати в жаркое время года или когда нужно сэкономить время. Просто смешайте рикотту с цедрой лимона или апельсина, добавьте ваниль или немного розовой воды, смешайте с ягодами, добавьте какао или тёртый шоколад, посыпьте корицей или полейте молодым мёдом. Выбирайте любые наполнители, используйте не более трёх-четырёх компонентов и дополните десерт тостами из белого хлеба, крекерами или бисквитом. Маленькая чашечка эспрессо будет прекрасным дополнением к этому экспромту. Холодный десерт из рикотты можно дополнить и сладким белым вином с печеньями.

Рецепты с рикоттой

Неаполитанский пирог Пастьера

Ингредиенты:

Для основы: • 230 г муки, • 150 г масла комнатной температуры, • 120 г сахара, • 3 желтка. Для заливки: • 450 г рикотты, • 230 г сахара, • 3 яйца, • 100 мл молока, • 30 г сливочного масла, • 1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара, • 2 ст. ложки апельсинового ликёра, • щепотка корицы, • цедра половины апельсина, • цедра 1 лимона, • соль.

Приготовление:

Смешайте масло с просеянной мукой и сахаром до однородности. Добавьте желтки и замесите тесто. Оберните тесто пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 2 часа.Разожгите духовку до 180 градусов.Приготовьте заливку. Для этого смешайте рикотту с остальными ингредиентами и перемешайте до однородности.Раскатайте тесто в тонкий пласт, уложите в форму, лишнее срежьте и раскатайте в ещё более тонкий пласт и нарежьте длинными полосками. Наколите тесто в форме вилкой, влейте заливку. Сверху уложите полоски теста. Выпекайте при 180 градусах 90 минут.

Имбирная кростата

Ингредиенты:

• 250 г савоярди, • ½ стакана грецких орехов, • ⅓ стакана тростникового сахара, • 100 г сливочного масла, • 350 г рикотты, • 150 г сметаны, • 100 г белого сахара, • 3 яйца, • 100 г засахаренного имбиря, • 1 апельсин, • 1 лайм.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Раскрошите савоярди, мелко порубите ножом орехи, смешайте всё со сливочным маслом, тщательно перемешайте, уложите в разъёмную форму диаметром 24-26 см и поставьте в холодильник на 20 минут. Измельчите имбирь, смешайте его с рикоттой, сметаной, белым сахаром, яйцами и цедрой. Уложите эту смесь в форму с основой и выпекайте 30 минут при 180 градусах.

Лазанья с тыквой и соусом из рикотты

Ингредиенты:

• 6-7 листов для лазаньи, • 500 г тыквы, • 200 г шпината, • 100 г пармезана, • 2 ст. ложки оливкового масла, • Лук-шалот. Для соуса: • 250 г рикотты, • 550 мл молока, • 30 г муки, • 30 г сливочного масла, • ½ ч. ложки порошка мускатного ореха.

Приготовление:

Нарежьте тыкву кусочками, смешайте с нарезанным полукольцами луком, сбрызните оливковым маслом и водой (пара столовых ложек и того и другого), поперчите, посолите и запеките в духовке 25-30 минут. Готовим соус. Растопите в ковше или сотейнике 30 г сливочного масла, смешайте с мукой и обжарьте пару минут. Постепенно вливайте молоко, не забывая помешивать. Уварите на медленном огне 5-8 минут, постоянно помешивая. Добавляйте порциями рикотту и мускатный орех. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Сбланшируйте шпинат в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды в течение минуты, посолите его и поперчите. Уложите на дно керамической формы под размер листов лазаньи немного тыквы, потом шпинат, добавьте немного соуса, посолите, добавьте тёртого сыра и уложите лист лазаньи. Продолжайте укладывать небольшие порции ингредиентов, поливайте соусом и укладывайте листы для лазаньи, пока не кончится начинка. Остатки соуса вылейте сверху, посыпьте сыром и запекайте 30-35 минут при 180 градусах.

Лимонно-медовый чизкейк

Ингредиенты:

• 60 г сливочного масла, • 200 печенья, • 500 г рикотты, • 250 г маскарпоне, • 5 яиц, • 1 лимон, • 100 г сахара, • 100 г мёда.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170 градусов. Измельчите печенье в крошку. Смешайте с растопленным сливочным маслом и тщательно перемешайте. Тщательно оберните разъёмную форму фольгой, с расчётом, чтобы потом в форму не смогла попасть жидкость. Уложите крошку внутрь формы, примните дном стакана или кружки и выпекайте 10 минут при 170 градусах. Готовим начинку. Взбейте миксером рикотту, добавьте маскарпоне, мёд и сахар. Взбейте до однородности, чтобы не чувствовались кристаллы сахара. Снимите с лимона цедру, добавьте её и лимонный сок в начинку. Взбейте яйца по одному до густоты и смешайте с начинкой. Влейте начинку на корж, немного стукните форму об стол, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Установите форму, обжатую фольгой, в металлическую ёмкость большего диаметра, влейте в большую ёмкость кипяток, чтобы он покрывал форму на 5 см, и установите конструкцию в духовку. Готовьте 70-80 минут при 170 градусах.

Паста с томатами и рикоттой

Ингредиенты:

• 500 г спагетти, • 500 г помидоров, • 2 луковицы, • 2 ст. ложки оливкового масла, • 200 г рикотты, • 2 зубца чеснока, • 1 перец чили, • Соль, перец.

Приготовление:

Поставьте вскипятиться 2 литра воды для спагетти. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу. Лук и чеснок нашинкуйте. Обжарьте чили и лук с чесноком в оливковом масле. Добавьте томаты и тушите несколько минут. Чили удалите. Поставьте вариться пасту (7-8 минут). К луку с помидорами отправьте рикотту, посолите, поперчите и тушите на медленном огне ещё 3-4 минуты. Слейте воду из кастрюли, оставив на дне немного. В готовые спагетти добавьте кусочек сливочного масла и щепотку сушёного базизилика, встряхните и выкладывайте на тарелки. Сверху уложите соус из помидоров и рикотты. Блюдо украсьте свежей зеленью.

Рикотта – прекрасный мягкий сыр, хорошо подойдёт для выпечки или диетического питания. Рикотта универсальна, вкусна и полезна. Готовьте с удовольствием!

Алексей Бородин

Полезные советы

Истинный вкус Рикотты лучше всего раскрывается при употреблении его как отдельного продукта. Стоит выбирать в дополнение к нему овощи или кусочки фруктов. Интересно сочетается сыр с медом и корицей, орехами, авокадо и яйцами. Рикотта отлично пропитывается сиропами и запахом пряностей. Сыр Рикотта употреблять также можно в составе соусов: если добавить его в соус, он получится нежнее.

А добавление Рикотты в тесто позволяет получить более пышное тесто и воздушный десерт. Настоящую качественную Рикотту иногда бывает трудно найти в магазине, либо она слишком дорогая.

Если без Рикотты никак не обойтись, можно заменить ее в рецепте на бюджетные аналоги:

Ингредиент	Особенности
Творог	Творог нужен пастообразной консистенции, без сильной кислинки. Предварительно его нужно отжать, чтобы убрать лишнюю влагу. Этот вариант хорош для начинки в мясной пирог или для лазаньи.
Сметана	Выбирать сметану нужно максимально густую. Вполне может заменить Рикотту при изготовлении соусов или выпечки.
Маскарпоне	Похож на итальянскую Рикотту, но его лучше взбить, так как структура маскарпоне более плотная. Подойдет для бутербродов, выпечки и пасты.
Козий сыр	Годится только молодой и свежий
Сливочный сыр	Считается наиболее похожим на классическую Рикотту. Является аналогом Рикотты. На его основе делают крема для десертов.

Если употреблять этот сыр как самостоятельное блюдо, в виде закуски, то стоит выбирать печеные или копченые подвиды Рикотты. Подавать в таком случае сыр принято нарезанным кубиками, ломтиками вместе с зеленью, овощами, орехами, или в виде канапе.

Как и с чем едят рикотту?

Классическую рикотту удобно подавать в нарезанном виде – выкладывать на кусочки ржаного хлеба и посыпать любимыми травами. Также можно приготовить бутерброды «облако в штанах»: положить ломтики сыра на черный хлеб, сверху зелень и кусочек помидора, посолить, поперчить. Еще часто делают простую холодную закуску – пасту: смешивают сыр, щепотку соли и перца, сухарики, немного оливкового масла.

Раскрывает свой вкус рикотта, соединенная с:

• миндальными и кедровыми орехами;
• вареными яйцами;
• красной икрой, рубленой семгой и форелью;
• авокадо, шпинатом, листьями салата;
• лимоном, клубникой, малиной, шоколадом, медом, кукурузным сиропом, тростниковым сахаром;
• мускатным орехом, ванилью, корицей, сухим чесноком.

Также этот сыр можно добавлять в разнообразные блюда. Например:

• пасту, лазанью, пиццу, пироги;
• омлеты, яичницы;
• мясные и овощные запеканки;
• овощные и фруктовые салаты;
• чизкейки, пирожные, кексы, торты;
• сливочные соусы.