Основы приготовления

Технология изготовления подразумевает использование яиц и вина в тандеме с водяной баней. Такой рецепт хорош тем, что состав можно менять по своему усмотрению. Подается он горячим к десертам, выпечке и даже к запеканкам. Но можно приготовить соус Сабайон, рецепт которого идеально подойдет ко вторым блюдам.

Допускается замена вина другим видом алкоголя, например, коньяком или ромом. Также крепкие напитки можно заменить сладким яблочным соком.

Описание приготовления:

Смотрите, как приготовить соус сабайон, который является одним из наиболее популярных лакомств итальянской кухни. Он относится к той разновидности соусов, которые готовятся на паровой бане. И здесь очень важно соблюсти все нехитрые правила. Прежде всего, надо проследить, чтобы чаша с желтками не касалась воды. Вино, которое добавляется в соус можно выбирать на свое усмотрение. Количество сахара и вина тоже подбирается по вкусу. В зависимости от его количества соус получается более жидким и более густым. Вы можете добавлять любимые вами фрукты, ягоды. Это очень демократичный рецепт.
Назначение: На праздничный стол / Фуршет Основной ингредиент: Яйца Блюдо: Соусы / Десерты География кухни: Итальянская / Европейская

Классический рецепт

Классический рецепт содержит в себе основные компоненты, которые можно несколько изменить. Но об этом дальше.

Итак, как готовить соус Сабайон? Рецепт классический предполагает наличие следующих продуктов:

• желтки – 6 штук;
• сахар – 100 г;
• сухое вино – 150 мл.

Приготовление

В первую очередь необходимо отделить желтки от белков. Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела. Поставить взбитую пену на водяную баню (это кастрюля с кипящей водой, на которую ставят емкость с продуктами). Влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или ручным миксером. Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут. Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить. Десерт готов.

Важно! Густота соуса или десерта зависит от продолжительности взбивания. Чем дольше этот процесс, тем гуще получится масса.

Подавать десерт можно в бокале из-под мартини или в креманке.

Сабайон с лимоном

Этот замечательный десерт Сабайон, рецепт которого содержит лимон, можно подавать в качестве самостоятельного блюда, а также как дополнение к выпечке.

Ингредиенты для приготовления трех порций:

• яйца куриные – 6 штук;
• сахарный песок – 125 г;
• лимон – ¼ шт;
• вино сухое столовое – 125 мл.

Необходимо взять яйца и аккуратно отделить желтки от белков. Выложить их в разные емкости и поставить в холодильник. Желтки нужны охлажденные в рецепте, а белки можно использовать для приготовления бисквита или бизе.

Тем временем можно подготовить лимон. Ошпарить цитрус кипятком и натереть ¼ цедры на мелкую терку. Из четверти лимона выдавить сок, добавить кипяченой воды до получения объема в 75 мл.

В отдельной емкости соединить охлажденные желтки, цедру лимона, сахар и перемешать все ингредиенты. Поставить кастрюлю на минимальный огонь и постепенно влить подготовленное вино, а затем сок лимона с водой. При постоянном взбивании довести смесь до загустения в течение десяти минут. Важно не дать соусу закипеть. Как только Сабайон будет готов, отставить его в сторону и дать остыть.

Подавать охлажденным к овощам, рыбе и сладким десертам.

Сабайон с молоком

Ингредиенты:

• желтки – 4 шт.;
• молоко – 250 мл;
• сахар – 50 г;
• ванилин – по вкусу.

Способ приготовления

• В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. Огонь убавляют.
• В миску из нержавейки кладут желтки, насыпают сахар и ванилин.
• Взбивают всё миксером до кремообразного состояния.
• Нагревают молоко.
• Ставят миску на кастрюлю с водой, продолжая взбивать смесь.
• Понемногу добавляют молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать крем.
• Как масса немного загустеет и станет пышной, миску снимают с кастрюли.
• Сабайон разливают по креманкам или стаканам и убирают в холодильник, чтобы он остыл.

Рекомендации от шефа

Есть несколько советов от шеф-поваров Италии. В процессе приготовления этого чудного соуса Сабайон рецепт может быть изменен в том случае, если подается он к десертам. Тогда можно добавить мускатный орех и ваниль.

А если он используется ко вторым блюдам, добавляются шафран, молотый черный перец, чеснок.

Соус может быть подан в качестве самостоятельного напитка. Для подачи его переливают в бокал и подают в теплом виде. Стоит отметить, что чем меньше времени его подогревать и взбивать, тем более жидким получится соус.

Еще один особенный вариант — это соус Сабайон, рецепт которого предполагает замену вина оливковым маслом. Он будет отличным дополнением к рыбе и овощам.

Устрицы под соусом Сабайон

Любителям устриц можно попробовать приготовить крем Сабайон. Рецепт включает в себя новый ингредиент – сливки. Такой соус получается очень нежным и идеально подойдет к ароматной мякоти устриц.

Понадобится подготовить:

• устрицы – 6 штук;
• лук-шалот – 1 штука;
• лук-порей – 2 штуки;
• сливочное масло – 50 г;
• шампанское полусухое – 100 г;
• желток – 1 штука;
• жирные сливки – 30 мл;
• лимон – 1 штука;
• соль, перец – по вкусу.

Свежие устрицы вскрыть, слить в отдельную емкость устричную первую воду. Отделить вторую воду и в ту же посуду поместить освобожденные от раковины устрицы. Раковины очистить, обсушить и отложить на время в сторону.

Нашинковать лук-шалот и пассировать его на медленном огне на сковороде, смазанной сливочным маслом, до получения золотистого цвета. Влить шампанское, первую устричную воду и выпарить половину полученной смеси.

Разделить желток и белок. Миксером или венчиком взбить до густой пены желток, влить сливки и еще раз взбить до пышноты. Вмешать обжаренный лук-шалот. Добавить соль и перец по вкусу.

Теперь можно заняться приготовлением устриц. Вторую воду с мякотью морепродукта поместить в сковороду. Поставить тушиться на медленном огне на протяжении десяти или пятнадцати минут, до тех пор пока жидкость не выпарится. Как только устрицы готовы, можно приступить к оформлению блюда.

Каждая раковина заполняется мелко нарезанным луком-пореем, мякотью устрицы, сверху необходимо добавить соус. Выложить все на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение нескольких минут. Для того чтобы получилась золотистая корочка, устрицы можно дополнительно обработать газовой горелкой сверху соуса Сабайон.

Рецепт с фото предоставил врач по здоровому питанию А. Виторская. На них содержатся рекомендации о том, как правильно выполнить выкладку. В домашних условиях можно и не придерживаться их, ведь блюдо и так выходит довольно вкусным.

Крем Сабайон из сыра

Каждый повар, как известно, готовит соусы по своему уникальному рецепту. Исключением не является соус Сабайон, рецепт его можно менять в зависимости от пожеланий и блюд, к которым его подают. Таким является крем из сыра к семге.

Для приготовления этой вариации соуса Сабайон рецепт с фото не понадобится. Дело в том, что он довольно прост, и приготовить его сможет каждая хозяйка.

Необходимо:

• семга (филе) – 600 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Для соуса:

• сыр Сен-Фелисьен – 1 диск;
• желток – 4 штуки;
• белое сухое вино – 150 мл;
• жирные сливки – 150 мл;
• рыбный бульон высокой концентрации – 15 мл;
• соль, перец – по вкусу.

В первую очередь необходимо приготовить соус Сабайон. Рецепт содержит сыр, поэтому начинать необходимо с его подготовки. Итак, с сыра срезается корочка, затем он укладывается в кастрюлю и растапливается на медленном огне. Добавить сливки и рыбный бульон к Сен-Фелисьену и уварить всю смесь на протяжении пяти минут.

Через пять минут поставить емкость на водяную баню, добавить желтки, вино и взбить полученную смесь в течение семи минут. Сырно-сливочную массу смешать с яично-винным муссом, перемешать и отставить в сторону.

Остается приготовить семгу. Духовка разогревается, в нее установить огнеупорные тарелки или противень, предварительно смазанный оливковым маслом, далее кладутся кусочки филе семги. Полить блюдо соусом и установить запекаться на две минуты. Подавать горячим.

Рецепты блюд с соусом сабайон

Десерт с лимонной цедрой — идеальное дополнение шарлотки, суфле и пудингов. Он хорошо сочетается и с овощами — цветной капустой, морковью, баклажанами и сладким перцем. Соус с солью удачно оттеняет вкус морепродуктов и рыбы, а с корицей — выпечку различных видов.

Рецепты с соусом сабайон:

1. Устричный салат
   . Свежие устрицы, 8 штук, раскрыть, промыть. Обжарить 2 стебля порея на сливочном масле, влить 100 г сухого шампанского и первую воду от устриц. Выкладывают устрицы в сковороду и тушат до готовности. Если первая порция жидкости выпарится, доливают вторую. Подают с соусом сабайон, приготовленным без сахара (рецепт №4).
2. Тирамису
   . Сразу следует предупредить — десерт, приготовленный в домашних условиях, получается дорогим. Приготовление начинают с варки крепкого кофе экспрессо — 300 мл. Напиток оставляют остывать. Чтобы приготовить кофе по этому рецепту, смешивают молотые зерна в турке с кардамоном и солью, ставят на медленный огонь и перемешивают, пока не появится «яркий» запах. Наливают теплой воды (температура 50°С), возвращают на огонь, ждут, пока поднимется пенка, снимают. Вновь ждут, когда пенка поднимется до поверхности турки, и опять снимают. Кипеть не дают. Чтобы сварить необходимое количество напитка, нужно 7 ч. л. кофе. В сабайон, взбитый из 6 желтков с коньяком (50 г), всыпают измельченный сыр маскарпоне — 500 г, перемешивают. Все белки взбивают миксером, с небольшим количеством соли, до крепких пиков, соединяют с сырной массой. Выкладывают ложкой. Действовать нужно очень аккуратно, движения сверху вниз. Печенье, палочки савоярди, 250 г, пропитывают кофе, выкладывают на дно формы. Сверху слой крема, еще слой печенья и вновь крем. Поверхность десерта посыпают какао-порошком.
3. Спаржа-сабайон
   . Пучок спаржи промывают, очищают один конец острым ножиком, отваривают на пару в течение 10 минут. Смешивают на паровой бане соус из 2 желтков с 1/3 ч. л. соли и 4 ч. л. игристого несладкого вина, лучше «Спуманте». Когда взбитые желтки станут воздушными и пышными, в них по кусочку опускают 100 г сливочного замороженного масла, продолжая перемешивать. При подаче спаржу выкладывают на тарелку, один конец поливают яичной приправой.
4. Семга с сырным сабайоном
   . Мягкий творожный сыр Сен-Фелисьен (180 г) измельчают, растапливают на огне, вливают 15 мл рыбного бульона и 150 мл жирных сливок, варят на медленном огне без крышки, чтобы уварилось. Через 5 минут дают остыть сырной массе так, чтобы она была немного теплее температуры тела, вбивают 4 желтка и белое сухое вино — 150 мл, солят и перчат. Противень смазывают оливковым маслом, выкладывают филе семги, разрезав на порционные куски, солят, перчат, заливают соусом и выпекают при 160°С в течение 3 минут.
5. Кофейные блинчики
   . Чтобы изготовить блинное тесто, взбивают 4 белка с 200 мл молока, всыпают 300 г муки, добавляют крепкий кофе, по 1 ч. л. соли и разрыхлителя, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла. Если муки мало — досыпают, много — разбавляют кофе. Выпекают тонкие блинчики на сухой сковороде, переворачивая с одной стороны на другую. Кофейный сабайон взбивают на водяной бане — 4 желтка, 60 г сахара, коктейль из 50 мл экспрессо, 80 мл кофейного ликера и 3 ст. л. молока. Десертную приправу подают горячей.