Вопрос, дорогие мои почемучки, очень интересный. Действительно, а почему, один хлеб белого цвета, а другой – черного? Давайте спросим об этом у работников пекарни. И вот что они нам рассказали. «Цвет хлеба зависит от муки, которая бывает пшеничной и ржаной. Пшеничную муку мелят из зерен пшеницы, а ржаную из зерен ржи. Эти растения известны человечеству очень давно. В нашей любимой стране издревле урожай колосьев собирали в снопы, которые назывались – обилием. А со временем это слово превратилось в слово «изобилие», которое стало обозначать большое количество не только хлебного урожая, но и всего на свете. Изобилие – это богатство. А хлеб – это одно из самых главных богатств. Ведь не зря же мудрая народная пословица говорит, что: «хлеб – всему голова». И, правда, без хлеба нет и обеда. И еда без него родимого, кажется уже не такой сытной и вкусной.

Хлеб люди едят очень давно. В одном из музеев хранится кусочек окаменелого хлеба, которому аж шесть тысяч лет! Представляете?

Хлеб из пшеницы конечно вкусный и мы все любим, кушать батоны, печенье, булочки, пирожные и торты. Но пшеница очень прихотливое растение и требует за собой хорошего ухода. Она боится вредных насекомых, засухи и морозов. И часто урожаи пшеницы погибали от неблагоприятных условий. И лишь только потом ученым удалось скрестить пшеницу с травянистым растением – пыреем, тем самым, «закалив» ее, и приспособив к нашим суровым условиям. Теперь пшеница растет очень хорошо и ничего не боится.

А вот рожь появилась в нашей стране совершенно случайно, и считалась даже сначала обычным сорняком, прижившимся в пшеничных полях и пытающегося вытеснить с них «благородную» пшеницу. Как ни пытались хлебопашцы вывести «сорняк», но ничего у них не получалось. И каждый раз собирали урожаи пшеницы с рожью пополам. Но постепенно они поняли, что рожь их может выручить, когда урожай пшеницы погибает от плохих климатических условий. Ведь в то время она еще не была скрещена с пыреем. А рожь – растение совершенно неприхотливое и может приспособиться практически к любым условиям. Так на столах появился ржаной черный хлеб наравне с пшеничным белым хлебом. По своим питательным качествам пшеница и рожь совершенно не отличаются. Отличаются они лишь по вкусовым качествам”.

Вот такая у нас с вами получилась небольшая экскурсия по истории черного и белого хлеба.

Ржано́й хлеб

(также чёрный хлеб, тёмный хлеб) — хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной [1] ). Распространён на Севере и в средней полосе России [2] , в Латвии, Германии, Финляндии, Норвегии, Швеции, Дании.

Ржаной хлеб в России [ править | править код ]

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. Митрополит Иоанн (Снычев) писал, что излюбленной пищей царя Алексея Михайловича был ржаной хлеб, который украшался лишь солью, вином и соленым грибом [3] . В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба [4] . На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.

С конца 90-х годов сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %) [5] . Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом [5] .

В настоящее время производство чисто ржаного хлеба большая редкость. Как правило продаётся ржано-пшеничный

[1] хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу
ржано-пшеничного
или
пшенично-ржаного
[1] хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.

Группировка хлебных изделий. В предыдущей главе мы говорили о хлебных изделиях в целом, об их общих свойствах. Для конкретного изучения товара все хлебные изделия целесообразно разбить на отдельные группы и виды, что значительно облегчит ознакомление со свойствами отдельных сортов. Эти группы и виды приведены в нижеследующей таблице:

Таблица 3

Группа товаров	Вид	Основные сорта
Хлеб печеный	1. Ржаной хлеб: а) простой б) удучшенный 2. Пшеничный: а) простой б) сдобный	Простой (кислый) Пеклеванный, простой, минский, рижский, заварной, бородинский, украинский. 96%, 85% 75% и 30%-й. Ситный с изюмом, с маком, горчичный. Французские, польские, парижские, берлинские. Французские, польские. Халы, плетенки, витушки. Венские ватрушки, пончики, полоски/ Майская лепешка, штрудель, штоль. Рожки, арнаутские булочки. Выборгский и кавказский. Гребешки, подковки, розанчики
Булочные изделия	1. Батоны 2. Булки 3. Плетеные и витые изделия, 4. Венская сдоба 5. Выборгская сдоба 6. Берлинские изделия 7. Слойки 8. Булочная мелочь 9. Калачи
Бараночные изделия	1. Баранки 2. Сушки 3. Бублики	Московские и ленинградские. Простые, сахарные, фруктовые. Чистые, с маком, фруктовые. Чистые и с маком. Городские, кофейные, ванильные. Из ржаного простого хлеба, из пшеничного простого и сдобного, из сдобы. В зависимости от муки, галеты делятся на подтипы; в зависимости от качественных показателей, каждый тип и подтип делится на три сорта. Пирожки, пончики. Хворост, огурчики. Мясные, с капустой, с рисом, с сагой и рыбой. Фруктовые, ягодные т. п.
Сухарные изделия	1. Специально приготовлен. 2. Из черствого хлеба
Галеты	1. Простые на дрожжах, сушеные 2. Простые, на комбинированном брожении, сушеные 3. Простые на комбинированном брожении, нетре-бующие сушки 4. Улучшенные 5. Высшего типа крекер
Прочие изделия	1. Жареные: а) с начинкой б) без начинки 2. Пироги подовые: а) закрытые б) открытые в) пирожки печеные

Дополнительные подразделения. Кроме деления на группы, виды и разновидности, хлебные изделия в пределах одного сорта могут иметь свои подразделения.

а) По форме—подовые, выпекаемые на поду печи, и формовые, выпекаемые в формах.

б) По развесу—весовые, продаваемые в развес, и штучные, продаваемые поштучно. Вес штучного товара должен быть точно установлен, без отклонений в ту или другую сторону (не более, чем на 2,5%). в) По подсобному сырью-простые изделия,

изготовляемые лишь из муки, воды, разрыхлителей и соли или с незначительным добавлением сахара, и сдобные с добавлением сахара и жиров.

Кроме указанных выше видов и разновидностей хлебных изделий, имеется еще целый ряд других, как например: национальные изделия (чурек, лаваш, узбекские лепешки, гата, сангяк) и лечебные сорта (белковый отрубяный хлеб, ахлоридный, зерновой, диабетический).

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб подразделяется на следующие типы и сорта:

В зависимости
От рода и выхода муки (тип)	От способа приготовления (сорт)
1. Из обойной 95% муки Из обойной 95 % муки с примесью пшеничной 2. То же с примесью обдирной или пшеничной муки 3. Из обдирной 87%-й муки 4. Из пеклеванной 65%-й муки 5. 10%	1. Простой (кислый) 2. Заварной 3. Столовый 4. Украинский 5. Бородинский 6. Обдирный (87%-й) 7. Пеклеванный (65%-й) 8. Минский 9. Рижский

Таким образом каждый сорт ржаного хлеба тесно связан с мукой определенного выхода и должен выпекаться одним способом. Если то или иное хлебное изделие будет выпечено не из соответствующего сорта муки, то оно лишается тех характерных свойств, которые покупатель предполагает под тем или иным наименованием.

Наиболее распространен простой хлеб. Остальные сорта, которые можно считать новыми, привились еще не в полной мере, хотя они и обладают значительно лучшим вкусом и усвояемостью. Это объясняется не столько высокой ценой на них, сколько сложностью и ограниченностью их выработки. Однако спрос на улучшенные сорта за последнее время систематически повышается.

Ржаной хлеб отличается от пшеничного повышенной кислотностью, влажностью и в большинстве случаев высоким содержанием отрубей. На основании этого существовало мнение, что ржаной хлеб хуже усваивается, чем пшеничный.

Исследованиями (проф. Неймана) установлено, что степень усвояемости зависит главным образом от выхода муки; светлый ржаной хлеб усваивается лучше, чем темный пшеничный; способ приготовления также влияет на повышение усвояемости. При равном выходе ржаной и пшеничной муки, при всех прочих одинаковых условиях, хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, пшеничное зерно более богато мучнистым веществом и в нем содержится меньше отрубей.

Основываясь на усвояемости, проф. Нейман делает следующую сравнительную оценку питательной ценности 1 кг ржаного хлеба из муки разного выхода (в условных единицах):

Таблица 4

ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЖАНОГО ХЛЕБА В УСЛОВНЫХ ЕДИНИЦАХ
% % выхода муки	Количество единиц питательной ценности
Ржаной	94 — 100 80 — 82 68 — 70 35 — 50	613 664 722 726
Пшеничный	75	852 — 907

Ржаной хлеб, в особенности из муки с высоким выходом, имеет следующие положительные показатели:

а) значительную ароматичность и остроту вкуса;

б) хорошую перевариваемость (в зависимости от индивидуальных свойств организма потребителя);

в) продолжительное сохранение свежести.

Требования стандартов. В настоящее время установлены

стандарты на хлеб простой, заварной, 87% бородинский, украинский, минский и рижский.

Эти стандарты устанавливают следующие нормы и условия:

Состояние мякиша характеризуется следующими признаками:

а) хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь; б) без комочков или следов непромеса; в) равномерно пористый; не должен иметь признаков закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков мякиша; г) достаточно эластичный, некрошковатый. При легком надавливании пальцами должен быстро принимать перво­начальную форму, нечерствый.

Вкус — свойственный нормальному хлебу данного сорта, без признаков горечи или постороннего привкуса; в зависимости от сорта — своеобразно сладковатый или умеренно кислый.

Запах—специфически своеобразный, без затхлости и постороннего запаха, несвойственного данному сорту.

Влажность, пористость и кислотность указаны в следующей таблице.

Таблица 6

Сорт хлеба	Влажность не более (в %%)	Пористость не менее (в %%)	Кислотность не более (в град.)
Простой	49	42	12
Украинский	48,5	50	10,5
Заварной	49	42	11
Бородинский	47	44	10
Минский	45	60	6
Рижский	45	56	6

Дефекты ржаного хлеба. Сыропеклость. Мякиш хлеба влажный наощупь, липковатый. При надавливании на него оставляет следы, исчезающие крайне медленно или вовсе не исчезающие. Каравай такого хлеба очень тяжел. При систематическом употреблении может вызвать желудоч­ные заболевания. Сыропеклость вызывается следующими причинами:

недостаточной пропеченностью хлеба вследствие того, что он слишком рано вынут из печи;

заливом слишком большого количества воды при постановке теста;чрезмерно высокой температурой печи; в этом Слу­чае корка часто бывает подгорелой;

разделкой «моложавого» теста; в этом случае мякиш имеет дрожжевой запах и пресноватый вкус, а на поверх­ности хлеба появляются пузырьки или темные пятна;

выработкой хлеба из проросшего зерна—хлеб выпе­чен из «проросшей» муки, имеет красноватый оттенок верхней корки и липкий мякиш с дрожжевым запахом и сладковатым вкусом.

Надрывы и трещины. Поверхность хлеба имеет надрывы и трещины. Надрыв находится в месте соединения верх­ней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом). Надрыв вызывается следующими причинами: тесто раз­делено «моложавым»; сформованному тесту не дана рас- стойка; в печи недостаточно пара или она мало нато­плена; хлеб в печи посажен слишком тесно. Пониженная пористость. Хлеб достаточно пропечен, но низкий с плотным мякишем, нерослый. Причины пониженной пористости: малое количество разрыхлителей; ненормальные условия брожения; недоста­точная расстойка; небрежная посадка в печь, с сильным сотрясением сформованного теста; плохая проработка теста при формовке; отсутствие соли (подовой хлеб при этом расплывается). Непромес, закат. В мякише, а иногда и в корке имеются прослойки или комочки муки. Этот недостаток вызывается: неполным или небрежным перемешиванием теста и попа­данием в середину сформованного теста заветренной ко­рочки теста или плотных комОчков теста при подкатке. Притиск, слипух. Боковые корки подового хлеба при­плюснуты, бледные, а при слипухе отсутствуют совер­шенно; это происходит в том случае, когда хлеб посажен в печи слишком тесно или совсем вплотную—»взамок». Закал. Мякиш беспористый; слой мякиша водянистый на вид, расположенный обычно на нижней корке, а иногда кругом и в центре мякиша. Эти недостатки происходят от следующих причин: хлеб плохо пропечен; тесто недо­статочно разрыхлено (малое количество дрожжей, непол­ное выбраживание); горячий хлеб укладывался с сильным сотрясением, в несколько рядов; холодный или слишком горячий залив теста. Неравномерная пористость, пустоты и каверны. Поры мякиша очень неравномерны, с наличием больших отвер­стий-пустот в мякише.

По данным д-ра Форнета, мука и печеный хлеб имеют нижеследующий состав (в абсолютно сухом веществе). Причины: отсутствие обминки, неправильная расстойка, небрежная формовка. “Седой” хлеб. Верхняя корка не блестящая, а серого цвета, шероховатая, обычно с трещинами. Это явление вызывается тем, что сформованное тесто перед посадкой в печь и во время выемки не было смазано, при расстойке тесто заветрило, в печи было недостаточно пара. Низкий, плотный, с кисловатым запахом и вкусом хлеб. Корка такого хлеба бледная, вкус и запах неприятно кис­лый; происходит это от того, что тесто „перегорело” или было „запарено», вследствие излишнего брожения и мески. Крошковатый мякиш. Даже в свежем хлебе мякиш крошится, производит впечатление сухого, иногда имеет трещины — вследствие недостаточного количества воды. Неправильная Форма. Каравай сделан несимметричным, перекошенным, с неравномерным переходом одной корки в другую, неровность корок и т. п. Вызывается ненормальным состоянием мякиша, небреж­ной формовкой, сотрясение сформованных караваев, пло­хим состоянием форм или пода печи. Отставшая корка. Верхняя корка отстала от мякиша. Вызывается ненормальным состоянием мякиша, тесной посадкой в печи или сотрясением горячего хлеба. Отсутствие должного аромата и вкуса. Чаще всего наблюдается в формовом хлебе, выпеченном из свежесмо­лотой муки, без достаточной выдержки (отлежки) ее. Объясняется качеством муки, выпечкой в формат или на тонком металлическом поду, некоторой „маложавостью» теста, отсутствием достаточного количества подсобного’ сырья подходящего качества. Морщинистая, не хрупкая, резиновая корка вызы­вается отпотеванием хлеба при складывании его в горя­чем состоянии вплотную. Кроме того имеют место такие недостатки как помя­тость, давленность, небрежная внешняя отделка, деформированность изделий. Эти недостатки отчасти появляются в результате небрежной перевозки и хранения. Рассмотренные явления относятся к ржаному хлебу в целом; каждый сорт его имеет свои особенности.

« предыдущая оглавление следующая »

Особенности приготовления [ править | править код ]

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Особенности ржаного хлеба (часть 1)

Качество ржаного хлеба, как и пшеничного, определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и распыляемостью подового хлеба.

Однако значение отдельных показателей в оценке ржаного и пшеничного хлеба различно.

Так, например, объем хлеба, и структура пористости его мякиша очень сильно колеблются в хлебе из разных партий пшеничной муки и поэтому являются весьма важными показателями хлебопекарного достоинства пшеничной муки. У хлеба из разных партий ржаной муки, особенно муки обойного помола, эти показатели колеблются в меньшей степени. Поэтому и в оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки показатели объема формового хлеба и структура его пористости играют значительную меньшую, практически второстепенную роль.

В то же время у ржаного хлеба весьма большее значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемой и влажной или сухой на ощупь.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба, обуславливающие цвет мякиша, очень существенно при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Для ржаной муки эти показатели важны только при оценке качества сеяной муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба, обусловлены некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной сеяной муки.

Ржаная обойная и обдирная мука делает хлеб с весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значение. Иначе обстоит дело с ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению целесообразно и необходимо.

Для определения этих показателей сеянной муки могут быть рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки

Размеры частиц ржаной муки, или крупность помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяются факторами, рассмотренными при изложении значения крупности помола пшеничной муки. Дополнительно следует отметить, что особое значение имеет вопрос о крупности помола ржаной обойной муки. Выпечка хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола, проводившегося как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки.

Физиологические опыты показали, что дополнительно измельченные отруби, добавленные к обойной муке, повышали усвояемость белковых веществ хлеба примерно на 10 %.

Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки является весьма целесообразным.

Аромат (запах) хлеба

Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматобразующих веществ началось в 1910 году. За период с 1910 по 1956 года в хлебе было обнаружено и инфицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурор, окисиметилфурфурор, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматобразующих веществ стало резко возрастать.

К 1974 года количество ароматобразующих веществ, идентифицированных в тексте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В числе этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы (6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).

Из этого перечня следует, что на длю карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходиться около 1/3 общего количества ароматобразующих веществ хлеба.

За 1975 – 1977 гг. количество обнаруженных ароматобразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.

Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматобразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различными по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.

Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматобразующие вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придает хлебу такой неприятный запах и вкус, что есть невозможно.

Многие из инфицированных в хлебе веществ, образующих его вкус и аромат, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая концентрация их. Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматобразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущен.

Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматических веществ, определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматобразующее вещество, а целый их комплекс, который сможет быть различным как по сочетанию, так и соотношению отдельных компонентов.

В 1961 году Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и по настоящее время используется в работах ряда наших исследователе аромата хлеба. В 1965 году чехословацкие исследователи применяли полярографические метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.

М. Роте и др. предложили определять в качестве показателя интенсивности хлеба в 1967 года содержание в хлебном изделии пумперникел – фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1973 1974 гг., в пшеничном хлебе – изопентанола.

Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.

Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматобразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например, в вине соотношение изопрентанол: изобутанол.

В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифированных ароматобразующих веществ хлеба будет постоянно увеличиваться. Это еще более усложнит установленные роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба.

Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.

Пищевая ценность [ править | править код ]

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°) [1] , защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % [6] . Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов. [7]

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге . Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа . Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебо поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Виды [ править | править код ]

В России: простой, заварной (из заварного теста), бородинский, московский, житный, орловский, подмосковный, столовый, пеклеванный «Виру», минский, рижский

[1] . В других странах:
рейкялейпя
(финский),
рупьмайзе
(латышский),
пумперникель
(немецкий).

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Ассортимент и свойства черного хлеба

Черный хлеб

выпекается из ржаной и ржано-пшеничной муки различных сортов.

Черный ржаной дрожжевой хлеб – национальный русский продукт питания, без которого невозможно представить традиционный российский рацион.

Виды черного хлеба

Виды черного хлеба в зависимости от сорта муки

Черный хлеб в зависимости от способа выпечки

– черный хлеб формовой;

– черный хлеб подовый.

Черный хлеб в зависимости от рецептуры

– черный хлеб простой;

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Черный хлеб название. Какие бывают разновидности ржаного хлеба?

С древних времён хлеб на Руси был основным блюдом на столе. Долгое время люди ели хлеб и считали его полезным продуктом. Однако сейчас время изменилось, а вместе с ним переменилось наше отношение к хлебу. Сегодня на столе людей, ведущих здоровый образ жизни, чаще встретишь ржаной хлеб, а не привычную белую булку. Необходимо разобраться: какой хлеб стоит покупать? Какова польза и вред ржаного хлеба?

Польза ржи

Как сообщают медики, рожь — это необходимая составляющая рациона . В её состав входит белок , клетчатка и биологически значимые элементы , которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка является своеобразным очистителем организма человека от вредных веществ. Её грубые волокна, попадая в организм, выводят яды и токсины. В народной медицине клетчатку используют как лекарство.

Польза ржаного хлеба

Существует ряд причин из-за которых диетологи рекомендуют заменить употребление белого хлеба чёрным.

1. Во-первых, меньшая калорийность . Ржаная булка содержит около 190 ккал, а белый хлеб 249.
2. Во-вторых, высокое содержание клетчатки , которая помогает пищеварению.
3. И, в-третьих, приготовление продукта , которое сохраняет витамины и аминокислоты. (А, B, Е, Н, а также никотиновая кислота.)

Стоит отметить, что белая горбушка сама по себе полезна и богата минералами, но сейчас большинство хлеба и другой выпечки приготавливаются из муки высшего сорта, где почти нет грубых волокон. Вероятно, поэтому население начало пересматривать своё отношение к белому хлебу.

Вред ржаного хлеба

Между тем необходимо сказать и о вреде ржаного хлеба . К примеру, людям с болезнями органов пищеварения не рекомендуют есть этот хлеб. Он обладает повышенной кислотностью. Кроме этого, из муки грубого помола витамины усваиваются хуже, чем из пшеничной муки. Для повышения пользы ржаного хлеба множество производителей готовят продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20% пшеничной. Именно такое содержание муки двух видов можно назвать «Золотой серединой». Такой продукт питания сочетает разные виды витаминов и хорошо усваивается организмом.

Бородинский хлеб

Самый популярный и любимый — это бородинский хлеб . Впервые рецепт был создан в древние времена, но постоянно готовить его начали в Советское время. Изюминка этого хлеба — ржаной солод, который придаёт изделию сладкий вкус и особый аромат. Для приготовления этого хлеба используют 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Бородинский хлеб отличается особенной пользой для организма. В его состав входят не только минералы, но и микроэлементы: железо, натрий, кальций, фосфор, калий, магний.

Примерное содержание ккал — 207, что на 42 ккал меньше чем в белой булке.

При изготовлении не допускается применение усилителей вкуса и консервантов.

Дарницкий хлеб

Не меньшей популярностью обладает «Дарницкий хлеб» . В середине 20 века начали производить хлеб в Ленинграде. В состав хлеба входит также мука двух видов. Раньше при готовке использовали только закваску изо ржи, но сейчас добавляют и дрожжи. Хлеб является источником витаминов: Е, Н,В, РР, а также марганца, селена и меди. Это изделие вкусное и полезное, которое повышает жизненный тонус и настроение.

Полезный и качественный хлеб отличают по внешнему виду буханки и по мякишу . Корка хлеба должна быть цельной и не подгоревшей, а мякоть рыхлая. Обязательно обращайте внимание на внешний вид хлеба, в нём не должно быть вкраплений муки и комков.

Правильно приготовленный хлеб — это залог здоровья и хорошего настроения! Самый полезный хлеб — домашний, приготовленный своими руками. Однако, если быть внимательными и активными, то можно приобрести качественный покупной хлеб.

Удачи!

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебо. Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Хлебобулочные изделия

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и и ржано-пшеничные — в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других — опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный с изюмом); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна. Стало традиционным и подчеркивать местные национальные особенности (Украинский, Минский, Рижский), в других случаях в наименовании хлеба отражается лишь областной или городской трест хлебопекарной промышленности, разработавший рецептуру и представивший данный сорт для утверждения (хлеб Донецкий, Орловский, Ставропольский и др.). Иногда в названии отражается как бы «адрес» основного потребителя (булочки Октябренок, Пионерские, рулетики Школьные и др.). Это усложняет работу р’озничной сети, работники прилавка не всегда имеют возможность дать характеристику особенностей хлеба того или иного наименования, поэтому требуется определенная унификация наименований хлебных изделий.

Доля разных сортов хлеба в производстве различна. Массовыми сортами можно назвать лишь около 40 видов изделий, занимающих в общей выработке хлеба до 90 %. Это объясняется как вкусами и привычками населения, так и особенностями производства. Изделия ручной формовки, например халы, плетенки, производятся в ограниченном количестве.

В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности, выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы.

1. Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;

2. Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;

3. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;

4. Хлеб пшеничный из, обойной муки, в том числе подовый;

5. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;

6. Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;

7. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия — более 500 г), в том числе подовый;

8. Булочные изделия из муки 2-го сорта (масса изделия 500 г и менее);

9. Булочные изделия из муки 1-го сорта (масса изделия 500 г и менее), в том числе батоны и булки городские;

10. Булочные изделия из муки высшего сорта (масса изделий 500 г и менее), в том числе батоны;

11. Булочная мелочь и сдобные изделия;

12. Бараночные изделия;

13. Сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы;

14. Пирожки, пироги и пончики.

Необходимо отметить, что выпеченные и жареные изделия из дрожжевого теста с начинками вырабатываются и реализуются в основном на предприятиях общественного питания, поэтому их описание не приводится. Ниже дается характеристика перечисленных групп. Кроме того, в номенклатуре не нашли отражения национальные и диетические хлебные изделия, без которых сведения об ассортименте были бы неполными.

Хлеб ржаной (1-2-я группы номенклатуры)

Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб из обойной муки в основном выпекают в формах (массой 0,5-1 кг), сельские предприятия пекут его подовым массой 1 кг (штучный) и до 3 кг (весовой).

При оценке качества хлеба учитывают его влажность (до 51%), кислотность (до 12 °Н) и пористость (подового — не менее 45 %, формового — 48 %), которая является самой низкой среди хлебных изделий.

Хлеб обдирный и сеяный выпекают формовым и подовым с влажностью — 46-49 %, кислотностью — 7 (сеяного) — 11 °Н (обдирного) и пористостью соответственно 49-51 и 55-57 %. Следует отметить, что простой обдирный и особенно сеяный хлеб выпекают в небольших количествах.

Улучшенный хлеб ржаной готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от заварного более темным мякишем и более выраженными вкусом и ароматом, так как в него больше добавлено солода; Московский хлеб выпекают только в формах. Заварной может быть и подовым.

Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавкой патоки (3 %). Влажность этих сортов — 50-51 , кислотность — до 11 °Н, пористость — 46-48 %.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (3-я группа номенклатуры)- В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.

Простой ржано-пшеничный хлеб из муки обойной ржаной (55-65 %), пшеничной (35-45 %) и пшенично-ржаной (70 : 30) выпекают в некоторых районах.

Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной. Соотношение видов муки может меняться от 80 : 20 до 20:80 в зависимости от вкусов и привычек населения.

Украинский новый хлеб готовят из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40); Столичный (50:50). В Столичный, кроме того, доба вляют 3 % сахара; Любительский готовят из тех же сортов муки (80 : 15) заварным, с добавлением красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85) и пшеничной 2-го сорта с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке с добавкой белого ячменного солода. Эти сорта формуются в виде батонов, нижние корки обильно посыпают мукой, а верхний смазывают сухой суспензией или водой.

Деликатесный хлеб по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45- 50 %, кислотность — 7-11 °Н, пористость — 46-60 %. Следует отметить, что с увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г) (4-7-я группы номенклатуры)

Простой пшеничный хлеб по рецептуре выпекают в небольших количествах из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки, например хлеб простой высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.

Улучшенный пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 2-7 % сахара и маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач, Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания.

Горчичным маслом улучшают хлеб Горчичный 1-го сорта, подсолнечным — хлеб Ромашка. Биологическую ценность хлеба повышают добавки различных белков. Молочные продукты вводят в Ситный молочный, Домашний и Городской, рыбную муку — в хлеб Каспийский, на верхней корке его делают наколку в виде рыбки. Соевую муку и растительное масло добавляют в хлеб и батоны Амурские.

Влажность улучшенных сортов хлеба — 42-45 %, кислотность — 2,5-5 °Н, пористость — 65-75 %.

Булочные изделия из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (массой 500 г и менее)

(8-10-я группы номенклатуры)

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.

К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой; калачи и ситнички Московские (основное брожение теста проходит при температуре 6-12°С, поэтому они получаются с неравномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным пресным вкусом).

Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные, Столовые, с изюмом; из муки 1-го сорта — нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские.

Плетенки с маком высшего и 1-го сортов (из трех жгутов теста), халы 1-го сорта (из четырех жгутов), калачи Киевские высшего и 1-го сортов (из пяти-шести жгутов) имеют привлекательный внешний вид, но требуют больших затрат ручного труда на формовке.

Булка Черкизовская также формуется из трех, но не переплетенных жгутов теста; два — укладывают рядом, а третий — сверху на впадину между ними. Поверхность посыпают маком.

Булки Городские высшего (0,1 кг) и 1-го сортов (0,2 кг) имеют продолговатую форму, косой продольный надрез и приподнятый гребешок; Руссские — круглые (0,2 кг) с двумя-тремя неглубокими параллельными надрезами на верхней корке.

Сайки высшего сорта с изюмом и 1-го сорта простые и Горчичные боковых корок не имеют вследствие плотной укладки тестовых заготовок на листах или в формах.

Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Кунцевские, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3-5 шт.

Рожки и рогалики (рогалики) высшего и 1-го сортов массой 0,1 и 0,05 кг. Скручивают в трубочки лепешки теста, укладывают на листы прямыми (рожки Алтайские) или изогнутыми (роглики). На поверхности виден рисунок от краев скрученных лепешек, а мякиш имеет слоистое строение.

Булочная мелочь и сдобные изделия (11-я группа номенклатуры)

Булочная мелочь. Булочную мелочь 1-го и 2-го сортов выпекают из улучшенного теста. Изделия массой 0,05 и 0,1 кг имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.

Сдобные изделия. Содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы — крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, Донецкий подовый с изюмом, а также сладкий и Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; булки Днепропетровские высшего сорта, Майские с изюмом, Славянские, Ярославские, Батончики к чаю.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп.

Сдобу обыкновенную готовят из теста, содержащего (в кг на 100 кг муки 1-го сорта): сахара — 10, масла сливочного — 7, яиц — 3,6 (90 шт.). Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы — в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.

Сдобу выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру теста входит (в кг): сахара — 20, масла сливочного — 7, яиц — 4 (100 шт.), патоки — 2, ванилина — 0,05. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

Сдобу выборгскую фигурную также изготовляют из муки высшего сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара — 25, масла сливочного-10, яиц — 4 (100 шт.), патоки — 2, ванилина — 0,05. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных — зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверхность смазывают яйцом, глаза «животных делают из изюма.

Изделия из слоеного теста готовят из муки высшего сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара — 30, яиц-16 (400 шт.), молока- 13, ванилина — 0,05. Кроме того, в рецептуру входит 15 кг сливочного масла, которое вводят путем «слоения» хорошо выброженного опарного теста. При слоении кусок теста раскатывают в лепешку, на 2/3 ее поверхности кладут мелкими кусочками размягченное до сметанообразной консистенции сливочное масло и складывают лепешку втрое, загибая сначала тот край лепешки, где масла нет, прикрывают другим краем, тщательно защипывают получившийся конверт. Раскатку и складывание повторяют несколько раз. Слоеное тесто перед разделкой выдерживают на холоде 1,5-2 ч, а затем формуют в виде квадратов, треугольников, бантиков и др.

Любительские изделия выпекают из муки высшего сорта с добавкой (в кг): сахара — 17, масла сливочного-13, яиц — 8,8 (220 шт.), ванилина — 0,07. Разделывают в виде рожков, розанчиков, бескозырок, завитушек, плетенок й др.

Физико-химические показатели качества мелкоштучных сдобных изделий: влажность — 34-40 %, кислотность — 2,5-3 °Н. Пористость изделий этой группы не нормируется.

• Назад
• Вперед

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Ржаная мука. Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Про цвет хлебной корки

Привет, друзья! В блоге меня не было почти месяц, виной всему мастер-кассы)) У нас с Артуром был двухнедельный марафон, мы проводили большой хлебный интенсив “Пекарня без дрожжей” в Москве и в Беларуси, пекли круассаны, сдобу, хлеб и багеты, брецели, тирольские булочки и умопомрачительные лепешки, говорили, показывали и делали вместе с участниками все это без применения промышленных дрожжей. Было очень здорово, но такой график очень выматывает! За это время много чего накопилось, что обязательно нужно в блог: картофельные лепешки, цельнозерновой ржаной пирог на закваске с ягодами (100% рожь!), пряные безумно вкусные масла и некоторые рецепты наших гениальных участников (без преувеличения!). Да, решили такое делать: публиковать интересные рецепты, которые приносят на участники наших МК, и, поверьте, это что-то уникальное и непередаваемо вкусное!

Но сегодня я решила написать статью на очень простую тему — про цвет хлебной корки! На МК и в инстаграме периодически бывает такое: печешь хлеб или лепешку, а она такая красивая: местами с подпалинами, пузыри вздулись, лук подпекся до карамельного цвета, вся такая живописная и красивая. Достаешь из печи и, роняя слюни, несешь к столу. А там народ вдруг начинает недоумевать: ой, что, про нее забыли? Сгорела, да? Ой, как жаааааль! А после этого я недоумеваю: не сгорела же! Красота и вкуснота!

Или в блоге пишут: пекли все как в рецепте, но корка сгорела, что делать?? А еще в одной из пекарен мы встречали такое: стоит пекарь и смотрит в печь, а там хлеб, и он горит, корка уже чернеет! Но пекарь стоит и смотрит, ждет, когда зазвонит таймер, чтоб достать хлеб, ведь все по звонку, по команде!

Так вот все это наводит на размышления и желание что-то сказать. Во-первых, что всегда надо быть внимательными и думающими, не действовать, как биороботы со встроенной программой, иногда не нужно ждать звонка. Во-вторых, что даже пекари в пекарнях не всегда включают голову и остаются безучастны. В-третьих, всегда можно что-то сделать, в чем бы вы ни пекли: в домашней духовке или подовой печи. В-четвертых, цвет корки — отчасти дело вкуса, как и фломастеры, и кому-то подавай насыщенную прочную хрустящую корку шоколадного цвета, а кому-то легкий золотистый румянец и тонюсенькую бумажную корочку. Поэтому, давайте разберемся!

Корка, как индикатор готовности хлеба

Несмотря на наши предпочтения по цвету и вкусу, корка для пекарня — не просто корка, но и показатель того, готов хлеб или нет. Точнее, цвет корки в совокупности с другими важными показателями, говорит нам о том, как хлеб печется. Практически все адекватные источники говорят нам: начинайте выпечку с 230-250 градусов и пеките первые 15 минут с паром (для пшеничного) и без — для ржаного, потом или снижайте или не снижайте, в зависимости от того, что печете и где печете. Советуют печь хлеб в среднем полчаса плюс-минус, при этом мы должны получить хорошо пропеченный хлеб с румяной хрустящей коркой. В идеале. Ориентируясь на температурные режимы и время выпечки, глядя на корку, мы на глаз может определить, испекся хлеб или нет, особенно, если испекли в своей печи уже не один десяток буханок хлеба.

Вместе с тем, может быть и такое, что, посадив хлеб в печь при рекомендуемых температурах, вы видите, что корка румянится очень быстро, хотя хлебу еще двадцать минут печься. При этом не факт, что хлеб сырой! Все зависит от того, как и в чем вы печете

У нас есть статьи на смежные темы, прочитайте их, они помогут разобраться в том, как понять, готов хлеб или нет, как создать правильные условия для выпечки и пр.

Как определить готовность хлеба

Выпечка в электрической духовке, особенности выпечки

Бледные корки

Хлеб любит погорячее

Колпаки по-колпаковский

О пекарских камнях

Тут кратко я напишу, что скорость выпечки хлеба и зарумянивания корки очень сильно зависит не просто от температур, но от характера жара в печи. Например, в электродуховке с конвекцией или в пароконвектомате корочка у хлеба румянится очень быстро и рекомендуемые 250 градусов на 15 минут могут быть для корки губительными — сгорит, при этом, чтоб испечься до готовности, хлебу понадобится минимум полчаса (вес заготовки — 500-600 гр. в среднем). Те же 250 градусов под керамическим или чугунным колпаком сократят время выпечки на треть при адекватном цвете корки, а если будете печь в хорошо разогретой подовой или дровяной печи, то за 15-17 минут получите готовый красивый хлеб. Разница во времени ощутимая и формируется она, как вы уже заметили, не просто температурой в камере, но характером жара, который дает эта печь и в целом условиями выпечки: наличием или отсутствием конвекции и качественных накопителей тепла (камень, колпак — для домашней духовки).

Для всех этих разных условий и особенностей ваших печей, можно вывести одно простое правило: чем меньше в вашей духовке этих самых накопителей тепла (камень-колпак), когда температура нагоняется за 15 минут конвекцией, тем сложнее хлебу качественно пропечься и сформировать красивую корку. И, чем больше в вашей духовке этих самых накопителей, которые нужно греть час-полтора минимум, тем больше у хлеба шансов испечься быстро и сформировать хорошую корку.

Если ваш хлеб горит, что это значит и что делать?

Как вы могли понять из вышеописанного, хлебная корка может гореть, если в печи некорректные условия выпечки, а это значит, что хлебу чего-то не хватает или чего-то слишком много. И чего именно, вам расскажет корка!

Грубая корка с подпалинами — хлебу не хватает увлажнения.

Этот же хлеб, вид сбоку:

Необходимо организовать качественный пар в духовке в первые 15 минут выпечки, и это не побрызгать духовку из пульверизатора и не поставить заранее миску с водичкой, чтоб она медленно томилась. Это или накрыть хлеб раскаленным толстостенным колпаком (керамика, чугун. У меня — керамический колпак Emile Henry) или иным доступным образом сделать паровой удар в духовке. Один из способов на этом видео показывает Артур.

Темная корка, которая зарумянилась слишком быстро, надрезы запечатались — конвекция и мало пара. Чаще всего именно конвекция, если мы говорим о 250 град. в домашних духовках. Отключайте конвекцию и организуйте пароувлажнение! Камень можете греть с конвекцией, чтоб быстрее прогрелся, но печь — без. Если не отключается — пеките под колпаком, который раскаляйте вместе с камнем, и, снимая колпак, уменьшайте температуру до 220-200 град. Общее время выпечки — полчаса плюс-минус 5 минут.

Верх румянится слишком быстро, донышко бледное — тэны в верхней части духовки работают активнее, чем нижние. Берите бубен и готовьтесь танцевать танец хлебопека! У вас несколько вариантов: греть камень в верхней части, а печь посередине или в нижней, снижать температуру выпечки в целом, или в какой-то момент отключать верхний тэн. Или ставить на самый верхний уровень противень, чтоб он немного скрадывал температуру, или печь под колпаком, хорошо разогрев его предварительно. Колпаки хороши не просто тем, что накапливают тепло и потом отдают его хлебу, они еще и делают это равномерно.

Для какого хлеба нужно снижать температуру

Не все, что вы печете, нужно печь при 250 градусах, например, хлеб с добавками сахара нужно начинать печь с 240-230 град. и последующим снижением температуры на 20 градусов. Сдобу начинать с 190-180 и снижать, если требуется. Требуется или нет — корка сама вам скажет своим цветом. И лучше без конвекции! Для всех ржаных, для заварных пшеничный, для цельнозернового пшеничного хлеба, для хлеба из плотного теста, температуру нужно снижать на 20-30 градусов через примерно 15 минут выпечки.

Хлеб с темной прочной коркой хранится лучше

Вместе с тем, по праву считается, что хлеб с прочной темной коркой (не угольной, конечно же), хранится лучше, дольше не черствеет и дольше сохраняет свою корку хрустящей. Почему так? Все просто: если хлеб пекся в правильных условиях (температура, характер жара, отсутствие конвекции, увлажнение вначале выпечки), корка будет способствовать сохранению влаги в мякише — раз. И два — за счет толщины и прочности не будет так отсыревать. Сразу после выпечки в горячем хлебе остается довольно много влаги, мякиш его в время еще влажный и даже липковатый, поэтому, как минимум, резать такой хлеб не стоит, и тем более, не стоит есть, пока он не остыл хотя бы до теплого. Во время остывания влага из центра мякиша мигрирует к корке, а через корку уходит в окружающую среду. Таким образом хлеб остывает, избавляется от лишней влаги и…размягчает корку. Понимая этот механизм, несложно догадаться, что, чем тоньше хлебная корка, тем быстрее она увлажняется и размягчается, теряет свою хрусткость и ломкость. Чем она тоньше, тем в принципе хлеб легче теряет влагу по мере хранения, иными словами — черствеет. Но это, конечно же, не значит, что всем и всегда подавай только толстую колючую корку, если вам нравится тоненькая — ради Бога!

Что нужно для прочной хрустящей красивой корки

Бывает так, что печете при высокой температуре, при хорошем увлажнении, хотите прочную хрустящую корку, а получается красивая, но слишком тонкая. Чаще всего причина в длительном увлажнении. Поэкспериментируйте: сокращайте время увлажнения (например, не 15 минут, а 10-12), открывайте духовку, чтоб проветрить и избавиться от пара, чтоб корка подсохла, и пеките до хорошего румянца, возможно, чуть больше, чем обычно.

Что нужно для тонкой “бумажной” корочки

Высокая температура выпечки и интенсивное увлажнение. По опыту 15-17 минут достаточно. И выпечка до умеренно румяной корочки.

И в завершении напомню кратко, что еще является показателем готового хлеба:

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Post Views: 233

Польза и вред белого хлеба

Часто бытует мнение, что употребление белого хлеба вредно для здоровья, поскольку он содержит много углеводов, что приводит к диабету и ожирению. К тому же в нем мало клетчатки и витаминов. На самом ли деле это так?

Обычный белый хлеб включает в себя следующие ингредиенты:

• пшеничная мука;
• дрожжи;
• яйца;
• вода

Иногда в него добавляют отруби, молотые орехи и зерна различных злаков.

В состав пшеничной муки входят:

• макро и микроэлементы;
• витамины групп В, Е, Н;
• белки, крахмал, органические кислоты и жиры;
• клетчатка тоже есть, но в меньшем количестве, чем у ржаной муки

Калорийность белой буханки составляет до 270 ккал на 100 г продукта.

В чем вред белого хлеба

1. Используется белая мука высшего сорта. При рафинировании и очистке теряется большая часть витаминов, минералов и клетчатки.
2. Добавляются различные химические вещества, не всегда полезные для организма: разрыхлители, эмульгаторы, усилители вкуса и прочие.
3. Рафинированная мука содержит глютен, который может вызывать аллергические реакции и проблемы с пищеварительным трактом.
4. Быстрые углеводы способствуют повышенной выработке сахара в крови, что может вызвать диабет. Кроме того, они препятствуют расщеплению жиров. Как следствие-излишний вес.