4

1

21988

43 мин.

Александр

Азербайджан — самобытная страна с древней историей. Этот край уникален. Благодаря своему географическому расположению он одинаково близко находится и к Ближнему Востоку, и к Закавказью, и к Восточной Европе. На протяжении многих веков это государство обогащалось традициями, достопримечательностями и историческими памятниками разных культур.

Уникальный климат привлекает сюда множество туристов. Здесь каждый сможет найти природу по вкусу – от альпийских заснеженных вершин Кавказа до субтропических лесов. Многочисленные водолечебницы, побережье Каспийского моря, реки и горы не оставят равнодушными даже самого взыскательного гостя.

Кухня страны собрала в себя лучшие качества и традиции населяющих ее народов. Благодаря этому азербайджанская кухня считается одной из самых вкусных в Передней Азии и на Кавказе. Какие же блюда следует обязательно попробовать в Азербайджане?

Чем же необычна азербайджанская кухня

Исторически сложившийся выбор продуктов во многом определил своеобразие кухни Азербайджана. Так, для мясных блюд берут преимущественно ягнят и телятину, для рецептов из птицы (раньше готовили из дичи) используют цыплят.

Предпочтение молодому мясу связано с национальной спецификой: готовится оно на открытом огне, а такая технология не позволяет использовать старое мясо.

Блюда из мяса в традиционной азербайджанской кухне готовятся не с помидорами, а с фруктовыми или ягодными соусами (алыча, кизил, гранаты).

В азербайджанской национальной кухне значительная доля рыбных блюд, большая часть которых готовится из красной рыбы. Ее традиционно запекают, жарят на мангале или по старинным рецептам доводят на пару.

Другой характерной чертой, присущей азербайджанской национальной кухне являются блюда с зеленью и целыми овощами на столе. Если же зелень ингредиент блюда, то кладут ее очень много.

Исторически сложилось, что кулинария Азербайджана акцентирована на употребление надземных овощей:

• артишоков;
• баклажан;
• спаржи;
• туршовой и спаржевой зеленой фасоли;
• нута.

Корнеплоды представлены слабо, картофеля нет, широко используются каштаны.

Интересно! Картофель и томаты появились в Азербайджане лишь в начале XX века, когда Азербайджанская Республика вошла в состав СССР.

Репчатый лук используется редко, зато зеленый перьевой – в большом количестве. Его и не острые сорта чеснока подают к любым мясным блюдам.

Зелень (кинзу, мяту, реган, петрушку, тархун) едят свежей. Укроп и зиру используют крайне редко, а вот красный перец и жгучие пряности – практически никогда.

С древних времен в кулинарии используют розовые лепестки – из них получаются ароматные сиропы и варенье, шербеты и розовое масло.

Интересно! Национальной пряностью Азербайджана считается иранский шафран – красящая специя, получаемая из тычинок крокуса. Эта, почитаемая еще со времен древней Персии, специя сегодня является самой дорогой.

Для национальной кухни характерны слабосоленые блюда или не соленые совсем. В рецепте кебаба – основного блюда азербайджанской кухни – соли нет совсем. Для придания ему желаемого вкуса используют кислые и кисло-сладкие соусы.

Азербайджанская кухня: главные блюда

05.04.2019 РУБРИКА: Еда

Автор: Medina Rzayeva

9077

Азербайджанскую кухню можно назвать одной из самых «мясных» в мире. Любая трапеза в Азербайджане – это долгий процесс, состоящий из множества этапов. Если оправляешься на ужин в гости к друзьям или в ресторан, помни – голодным(-ой) тебе оттуда не выйти. Азербайджанцы – чрезвычайно гостеприимный народ: тебя накормят всем, что есть, а если чего-то и нет, то это все равно откуда-то достанут для дорогого гостя.

Если ты не ешь мясо, то в Азербайджане тебе придется непросто. Ни одно азербайджанское застолье не проходит без говядины или баранины, и тебе вряд ли подадут овощи на пару. Но есть и хорошие новости: овощей и фруктов в солнечном Азербайджане много, поэтому свежие вкуснейшие салаты тебе гарантированы.

Азербайджанские блюда самобытны и отличаются долгой историей и четкой рецептурой. Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками – это свежие овощи, множество ароматных трав (их собирают в основном в горах), вкуснейшие сыры, оливки и, конечно же, соления.

Мясные блюда подают в сочетании с овощами или фруктами, и все это приправлено специями и пряными травами.

Одно из основных правил подачи блюд – приносить все с пылу с жару. Никаких тебе заранее приготовленных столов, ломящихся от количества еды. Ломиться эти столы, конечно, будут, но только по мере приготовления новых блюд. К еде также подадут местное вино.

Азербайджанцы любят есть руками, потому что считают, что пальцы чувствуют вкус пищи. Ты вряд ли увидишь это в ресторанах (хотя, все зависит от блюда), но в азербайджанских домах такие обычаи все еще в силе.

Приемы пищи

Для среднестатистического азербайджанца, вкусно поесть – дело святое. Никаких тебе на завтракхлопьев или наскоро приготовленных бутербродов из того, что было в холодильнике. Еда должна быть плотной, неоднообразной, обязательно горячей, ну и, конечно же, еда должна быть вовремя.

Завтрак

Если спросить любого азербайджанца о том, чем он любит завтракать – скорее всего ты услышишь в ответ»pomidor-yumurta”, что в переводе означает «яйцо-помидор». На деле – это яичница с помидорами и свежими местными травами. Всю прелесть блюду придает «тяндир черяк» – хлеб, приготовленный в специальных глиняных печах, вырытых в земле. Аналогом горячо любимого “pomidor-yumurta” является “kükü” (кюкю) – яичница с зеленью. Большая любовь азербайджанцев к травам творит чудеса и, по сути, обычное блюдо при участии пряных трав становится будто изысканней.

Еще один вариант идеального завтрака – набор из деревенского сыра, свежих яиц, жирных сливок, меда, и все того же хлеба «тяндир черяк». Вариаций потребления этих яств множество, главное – найти свое. Ну и, конечно, чай. Горячий (очень горячий!) сладкий чай здесь всегда пьют утром.

Обед

Традиционный азербайджанский обед длится достаточно долго – как правило, этот процесс занимает около трех часов. Начинается все с закусок (овощи и зелень), плавно переходит к кислым поджаренным фруктам (алыча или персики), а потом – к супам. Только после этого можно приступать к главному блюду – чаще всего это азербайджанский плов.

В современных реалиях, само собой, очень сложно выделить столько времени на еду, но от плотного обеда тут все равно никто не отказывается. В обеденное время в кафе и ресторанах ты всегда найдешь в меню плотный бизнес-ланч, состоящий из национальных блюд.

Ужин

Нельзя сказать, что ужин сильно отличается от обеда, разве что вариациями блюд и добавлением в меню местного вина. Важно то, что ужинать азербайджанцы предпочитают в кругу семьи и друзей, все так же проводя несколько часов за едой. К тому же, ужин – это именно тот прием пищи, который местные не променяют ни на какой фастфуд.

Основные блюда

С мясом (и не только)

Овдух

Это блюдо – некая аналогия всем известной окрошки. Азербайджанская окрошка состоит приблизительно из тех же самых ингредиентов: огурцы, чеснок, кефир. Иногда туда добавляется еще и отваренное яйцо, а в отдельных случаях –вареная и мелконарезанная говядина.

Довга

Довга – суп из гатыга (кефира) с зеленью. В это блюдо добавляют лучшие травы, которые растут на территории Азербайджана (а их, как ты уже понял(-а), тут много). Приготовить настоящую довгу – мастерство, большой опыт и знания, ведь в этом процессе есть определенное искусство правильно миксовать зелень. В разных регионах Азербайджана вкус этого блюда существенно отличаться – все из-за трав. Довгу едят как горячей, так и холодной, в зависимости от вкусовых предпочтений.

Долма

В Азербайджане существует несколько вариаций этого блюда. Первый вид азербайджанской долмы –«ярпаг долмасы», в которой мясной фарш с рисом (иногда еще и луком, и зеленью) заворачивают в свежие виноградные листья или в листья айвы. Такую долму принято есть, полив гатыгом (кефиром). Существует также «кялям долмасы», или голубцы. Еще один вариант – долма из овощей под названием «уч баджи» (в переводе «три сестры»), в которой помидоры, баклажаны и зеленый перец начиняют той же самой начинкой, что и в первом варианте. Эта еда – королева летнего стола, которую очень горячо любят местные (и не только они).

Дюшбара

Азербайджанский суп – этакий аналог пельменей, сваренных на мясном бульоне. Особое отличие дюшбара в том, что размером они намного меньше пельменей, к которым все привыкли. Чтобы налепить дюшбара, нужно иметь много терпения.

Джиз-быз

Так исторически сложилось, что это блюдо считалось едой пастухов. Во время походов по пастбищам пастухам приходилось питаться мясом забитых барашков – вот, собственно, так это блюдо и появилось. Потроха хранить долго не получалось, поэтому приходилось съедать их сразу, ну а из мяса готовили ковурдак – блюдо из барашка, приготовленное на бараньем жире. Чтобы мясо хранилось дольше, его заливали жиром. По сути, это блюдо из различных частей барана, которые тщательно прожарены на бараньем жире.

Плов

Плов – король любого стола в Азербайджане. Это любимое блюдо многих народностей, и у каждой из них из них есть свои секреты приготовления. Вот и в Азербайджане плов готовится по специальным рецептам. Здесь плов – это блюдо из риса с мясом, сухофруктами («ширин-плов» – в переводе «сладкий плов»), луком и поджаренными каштанами. Еще одной особенностью приготовления азербайджанского плова является то, что рис для плова, чаще всего, готовят и подают отдельно от начинки. Когда рис приносят к столу, он не должен быть горячим.

Любимым видом плова азербайджанцев, которым они безумно гордятся, является шах-плов. Название пошло из старых традиций, когда это великолепное блюдо подносили Шаху – главному лицу государства. Все лучшее – Шаху, отсюда и название блюда. Вариаций приготовления этого блюда много, и в каждом регионе страны есть своя традиция. Основная идея такого плова в том, что рис тут заворачивается в лаваш или тесто, которые в результате приготовления образуют хрустящую корочку.

Кутаб

Кутаб – бабушкин национальный фастфуд, который не заменить ни одним другим на свете. Это тончайшие пирожки в форме полукруга с разными начинками – этакие чебуреки. В качестве начинки чаще всего используют бараньи потроха или бараний фарш, зелень (кинзу, зеленый лук, шпинат, укроп, петрушку, мяту, щавель и так далее) и сыр (соленый). Посыпают это все зернами граната.

Шашлык

Еще один король застолья – шашлык или кебаб. Делают его в основном из мяса ягнят или молодых барашков. В приготовлении этого блюда азербайджанцы не используют никаких особых техник: ни маринадов, ни кучи специй. Разве что кинза, петрушка, базилик и соль с перцем по вкусу. Готовят все это на шампуре, а при желании добавляют еще и овощи – баклажаны, помидоры и лук. Главное – готовить шашлык на углях, на свежем воздухе, умелыми руками и с любовью. После приготовления все это дело правильно бы посыпать сумахом – кисловатой традиционной специей. К слову, шашлык готовят еще и из рыбы – и это тоже райское наслаждение!

Сладости

Есть в Азербайджане такие традиционные сладости, которые чаще всего подаются на праздник прихода весны – Новруз. Вот только все так сильно любят эти сладости, что найти их можно круглый год – и они будут такими же свежими и аппетитными, как и в канун праздника.

Шекербура

Эта сладость в Азербайджане по традиции олицетворяет луну. Это пирожки из сдобного теста, края которых тщательно заворачивают, а на самих пирожках делают узоры – чаще всего в форме пшеничных колосьев. В качестве начинки в шекербуру добавляют жаренные орехи (очень много орехов), смешанные с сахаром.

Гогал

Эта слоеная выпечка в форме круга (потому что олицетворяет солнце) может быть как сладкой, так и соленой. Соленая – «шор-гогалы» – готовится с маком, а сладкая – «ширин-гогал» – с кунжутом.

Пахлава

Азербайджанская пахлава значительно отличается от турецкой. В Азербайджане она олицетворяет огонь. 8-10 слоев того же самого теста, которое используется при приготовлении шекербуры, смазывают маслом и посыпают начинкой из орехов, сахара и пряностей (да-да, каждый из десяти слоев). Огромный пласт заготовки нарезают на аккуратные, одинакового размера ромбики, добавляют орехи и запекают. Как только сладость приготовилась, ее поливают сиропом. В зависимости от региона, в начинку добавляют разные орехи, поэтому вот тебе еще один повод прокатиться по районам страны.

Шекер чурек

Мини шарики, приготовленные из просеянной муки, топленного масла, тщательного взбитого с сахарной пудрой, и яичных белков. Испеченные сладости посыпают сахарной пудрой.

Тэги: Азербайджан

9077

Салаты и закуски азербайджанской кухни

В Азербайджане любое застолье длиться не меньше 3 часов и начинают его разнообразными закусочными блюдами.

Овощи и зелень не нарезают, а подают целиком на блюде. Так подают редис, огурцы, кресс, лук-порей, реган, кинзу и другую зелень.

Как закусочные блюда подаются копченые осетровые балыки, соленья (фаршированные соленые баклажаны, маринованный чеснок, соленый портулак) и обжаренные в масле кислые фрукты.

Пример такой фруктовой закуски – кайсаба. Это обжаренная в масле алыча и курага, протушенная в гранатовом соке с медом или сахаром. Такие фруктовые закуски подаются как холодными, так и горячими.

Закуской считается кюкю – омлет с большим количеством зелени (зеленый лук, шпинат или сборная пряная зелень) или овощами (спаржевая фасоль, портулак). Отличительной чертой кюкю является количество зелени – больше половины объема.

Особенности азербайджанской кухни

Особенностью же азербайджанской кухни можно считать то, что для того, чтобы приготовить то или иное ее блюдо, вовсе не обязательно обзаводиться какими-то особенными составляющими, которые можно достать только на восточном рынке. Буквально все находится под рукой. Да и особых кухонных приспособлений не потребуется. Конечно, лучше бы использовать некоторые сугубо национальные предметы посуды, как это, кстати, делаем мы. Но не будет большой беды использовать и то, что есть у каждого на кухне.

Ниже будут приведены некоторые рецепты традиционных азербайджанских десертов, которые вполне по силам приготовить каждой хозяйке – и порадовать своих домашних, удивить гостей.

Многие виды представленных здесь десертов традиционно подаются вместе с весьма сладким чаем. Чай для азербайджанцев – это почти то же самое, что для китайцев. Здесь имеются свои тонкости, особенности и традиции. Но это – тема для отдельной статьи и для отдельного разговора. Невозможно будет здесь охватить одновременно и десерты, и все те виды чая, которые готовят в Азербайджане. Чай для этой страны – символ гостеприимства и радушия. Его подают и вместе с десертами собственного приготовления, и с разновидностями варенья, с фруктами.

Супы азербайджанской кухни

Кулинарные традиции Азербайджана насчитывают не менее 30 рецептов супов. Среди них есть как мясные (пити, шорба, кюфта-бозбаш), так и кисломолочные (довга, дограмач).

Интересно! В сравнении с европейскими супами, в азербайджанских совсем немного бульона, они насыщенные и густые.

Предлагаю несколько вариантов с кратким описанием.

Дюшбара – в бараньем бульоне варят тесто-мясные изделия. Фарш делают также из баранины.

Тоюг шорбасы – рисовый куриный суп с алычой, куркумой и кинзой.

Пити – суп из баранины с нутом и курдючным жиром, варится в горшках.

Хамраши – суп на бараньем бульоне с фрикадельками из бараньего фарша, белой фасолью и домашней лапшой.

Кюфта-бозбаш – на бараньем бульоне с нутом варят шары из бараньего фарша, фаршированные алычой.

Балык-кюфта – сваренные на рыбном бульоне шарики из рыбного фарша, фаршированные кизилом. Засыпается суп сваренным рисом.

Довга – суп на катыке с зеленью (зеленым луком, шпинатом, щавелем, укропом, кинзой и мятой) и рисом.

Умач – мясной бульон, заправленный мучной крошкой и обжаренным луком.

Овдух – своего рода окрошка на разведенном до жидкого состояния катыке с редисом, огурцами, яйцами и зеленью (кинза, реган и укроп).

Интересно! Традиционная кухня томаты не использует – их заменяют свежим или уваренным ягодным или фруктовым соком.

Основные способы готовки:

На огне
Запекание

Жарка

На пару

Варка

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.

Овдух – окрошка.

Хамраши – суп с отварной фасолью, лапшой и мясными шариками из баранины.

Фирни – блюдо из риса, молока, соли и сахара.

Долма – голубцы в виноградных листьях.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.

Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.

Кутабы с мясом – жареные пирожки.

Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.

Пити – суп из баранины, картофеля, нута.

Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.

Кюфта – фаршированные тефтели.

Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.

Пахлава, шекербура, шекер чурек – сладости при изготовлении которых используется рисовая мука, орехи, сахар, масло, яичные белки и пряности.

Черный байховый чай – это национальный напиток, которым здесь встречают гостей. Просто потому что он располагает к непринужденному общению и давно считается символом гостеприимства.

Разнообразие горячих блюд

Визитной карточкой кухни считаются шашлык, кебаб и блюда из тандыра. Отличительной чертой домашней азербайджанской кухни называют приготовление в больших толстостенных казанах, на шампурах и сковороде садж.

Интересно! Сковорода садж в азербайджанскую кухню пришла из древних времен, но и сегодня на вогнутой стороне саджа жарят мясные и овощные блюда, а перевернув выпуклой стороной вверх, на ней пекут лепешки и лаваши.

Символ национальной кухни – кебаб, его название можно перевести как «жареное мясо». Разновидностей блюда множество: джудже, картоф, тике, гуйруг и другие.

Самые известные: шиш-кебаб (шашлык из кусочков баранины, нанизанных на шампур) и люля-кебаб (колбаска, сформированная из бараньего фарша прямо на шпажке, готовится на мангале).

Азербайджанская долма

Национальная кухня сохранила 380 рецептов долмы, когда основа начиняется фаршем или он заворачивается во что-либо.

Несколько самых популярных видов долмы:

• бадымджан долмасы – начиненные мясным фаршем баклажаны, помидоры и перец;
• эйва долмасы – начиненные мясным фаршем яблоки и айва;
• хияр долмасы – фаршированные огурцы;
• соган долмасы – фаршированный лук;
• ярпаг долмасы – фарш, завернутый в виноградные листья;
• кэлэм долмасы – фарш, завернутый в капустные листья;
• пиб долмасы – фарш, завернутый в листья липы.

К любой долме подается соус сарымсаглы гатык, приготовленный из простокваши с чесноком.

Интересно! В 2020 году азербайджанская долма включена ЮНЕСКО в перечень мирового наследия человечества.

Плов – национальное блюдо

В азербайджанской кухне известно не меньше 40 рецептов вкусных пловов. Характерная черта национального плова: ингредиенты готовятся отдельно и объединяют их непосредственно перед едой.

Несколько вариантов блюда:

• чий-дошамя-каурма – с бараниной, каштанами и тыквой;
• турщи-каурма – с бараниной и кислыми фруктами;
• тоюг-плов – с курицей;
• бадымджан – с баклажанами;
• шуйуд – с укропом;
• чыхыртма из курицы – еще одна разновидность плова в азербайджанской кухне;
• лобялы гозлу – сорехами и фасолью;
• фисинжан – с дичью, кислыми фруктами, корицей и орехами;
• ширин – сладкий фруктовый плов.

Праздничным вариантом является шах-плов – фото этого роскошного блюда азербайджанской кухни на страницах кулинарных изданий всегда привлекает внимание.

Азербайджанские почти пельмени

В кулинарии Азербайджана есть два вида блюд, подобных русским пельменям.

Начинка делается из бараньего фарша с луком и пряной зеленью, а различаются они по форме и способу приготовления.

Дюшбара – складывается в треугольники с соединенными сторонами, обжариваются в масле, после чего отвариваются в бульоне.

Курзе – из кружка теста формируют полукруглый пирожок с приоткрытым краем. Плотно укладывают курзе в широкую кастрюлю, наливают немного воды – только чтобы прикрыть курзе, и припускают на слабом огне. Подается без жидкости, полив катыком с чесноком и зеленью.

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.

В казане растапливается курдючный жир, в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.

Сладкие блюда Азербайджана

Традиционные сладости Азербайджана условно подразделяют на несколько групп: карамелеобразные, конфетообразные изделия и выпечка. Ими традиционно завершается любая трапеза и их всегда подают с чаем.

Мучные сладости

Выпечку азербайджанской кухни, в которой известно более 30 наименований изделий, знают далеко за пределами страны. Ее готовят из рисовой муки, мака, миндаля, орехов, меда, кунжута, имбиря, ванили.

В Азербайджане пекут шакербуру, шакер-чурк, курабье, нан, мутаки, 4 вида кяты.

Сладкое чудо азербайджанской кухни – знаменитая слоеная пахлава, которую раньше готовили только на праздники.

В регионах ее готовят по-разному, поэтому известно 4 вида:

• бакинская;
• нахичеванская;
• шекинская;
• гянджинская.

Интересно! В 2009 году к Наврузу в Гянджи испекли гигантскую слоеную пахлаву весом 3 тонны и размером 12 м на 4 м. Она занесена в книгу рекордов СНГ и имеет все основания претендовать на место в Книге рекордов Гиннесса.

Карамеле- и конфетообразные сладости

Самые известные – козинаки из миндаля, орехов и семечек, ореховая, тахинная и арахисовая халва, шакер-пандырь (карамелеобразные белые подушечки), ногул кинзовый (белые небольшие комки с кинзовым семенем), кинва-шакери (крупные кристаллы сахарозы на нитках), пешмек из карамельной массы и обжаренной рисовой муки, пешвянг – карамельная трубочка из уваренного сахарного сиропа с лимонной кислотой.

Эти сладости имеют твердую структуру (как у карамели) и готовятся с использованием сахара.

К конфетообразным рецептам относится рахат-лукум с добавками: миндальный, ореховый, фисташковый, малиновый, шоколадный. Мармелад с миндалем бадам-нохут, ирчал на тутовом бекмесе и суджук – фруктовая колбаска, начиненная орехами.

Варианты приготовления

На Востоке ореховую выпечку используют даже в качестве дорожного перекуса, так как она очень долго сохраняет свой нежный вкус и моментально утоляет чувство голода. Однако главное предназначение блюда — украшать праздничный стол.

На дрожжевом тесте

Шекербура азербайджанская (рецепт на дрожжах рекомендуется использовать в том случае, если блюдо будет подаваться сразу после приготовления) на следующий день после приготовления утрачивает свою мягкость и нежный вкус. Стоит иметь в виду, что дрожжевое тесто во время выпекания расползётся, превратив сформированные изделия в обычные пирожки.

Понадобятся следующие компоненты:

• пшеничная мука — 4 ст.;
• молоко — 1 ст.;
• сливочное масло — 300 г;
• сухие дрожжи — 1 ч. л.;
• яичный желток — 1 шт.;
• грецкие орехи — 1,5 ст.;
• сахар — 1,5 ст.;
• гвоздика и кардамон — по 1/2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Молоко, налитое в сотейник, подогревают на слабом огне, после чего всыпают в смесь дрожжи. Хорошо перемешивают компоненты до однородного состояния.
2. Далее снимают опару с огня, добавляют желток и ещё раз тщательно перемешивают смесь.
3. Сливочное масло растапливают в отдельной ёмкости, после чего соединяют его с ранее подготовленной молочной массой.
4. Просеянную муку добавляют порциями, тщательно перемешивая консистенцию, чтобы предотвратить образование комков. Сначала массу вымешивают ложкой, а затем работают руками.
5. Из готового теста формируют шарик, который заворачивают в полиэтилен и откладывают в сторону на 15 мин.
6. Пока тесто настаивается, делают начинку. Орехи очищают от скорлупы и кожицы. Для этого ядра опускают в кипяток на 5 мин. После такой обработки удаётся намного быстрее очистить плоды от ненужной шелухи. Очищенные орехи измельчают в блендере, смешивают получившуюся крошку с сахаром и добавляют пряности.
7. Подошедшее тесто разделяют на 30 равных частей, каждую из которых скатывают в шарик.
8. Далее шарики раскатывают в тонкий пласт, толщина которого не должна превышать 3 мм. Начинку кладут посередине, а края лепёшки соединяют между собой.
9. Для того, чтобы создать красивый витиеватый шов, необходимо аккуратно заворачивать нижний конец теста наверх при помощи большого и указательного пальцев. Для начинающих хозяек именно создание ровного узора по краю пирожка доставляет множество хлопот. Края теста должны быть крепко соединены между собой, чтобы ореховая смесь не вышла наружу во время тепловой обработки.
10. Сформированные изделия выпекают в духовке 20-25 мин. при температуре в 180°. При желании готовую выпечку можно сверху посыпать сахарной пудрой.

На сметане

Шекербура азербайджанская (рецепт на сметане является одним из самых популярных в мусульманских странах) может быть приготовлена из сметаны в сочетании с молоком, а можно замесить тесто с добавлением лишь одной сметаны. Но консистенция готовой массы в этом случае получится достаточно плотной.

Немаловажным плюсом такого рецепта является то, что готовая азербайджанская шекербура долго сохраняет свежий вкус. Перед приготовлением рекомендуется заранее достать сметану из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Добавленное в рецептуру сливочное масло сделает пирожки ещё более воздушными и мягкими.

Необходимые продукты:

• сливочное масло — 200 г;
• сметана — 1,5 ст.;
• пшеничная мука — 2 ст.;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• фундук — 2 ст.;
• сахар — 2 ст.;
• кардамон — 1/3 ч. л.

Приготовление состоит из нескольких этапов:

1. Муку соединяют с разрыхлителем в удобной ёмкости, после чего просеивают смесь.
2. Далее сухие компоненты растирают с чуть подтаявшим сливочным маслом.
3. Постепенно добавляют сметану и тщательно вымешивают полученную массу до однородной консистенции. При желании в смесь можно добавить немного куркумы и ванилина.
4. Сметанное тесто должно настояться в холодильнике ещё 25-30 мин.
5. В это время делают ореховую начинку, соединяя перемолотые в крошку орехи с сахаром и кардамоном.
6. Охлажденное тесто разделяют на небольшие шарики, которые раскатывают тонким пластом.
7. Выкладывают начинку, скрепляют края теста и с помощью щипчиков создают узор на поверхности изделий.
8. Выпекают в разогретой до 180° духовке 15-20 мин.

Сметанное тесто отлично впитывает вкус ореховой начинки. Для приготовления блюда подойдёт даже сметана с истекшим сроком годности, при условии отсутствия выраженных признаков порчи в виде неприятного запаха или цвета. Важно не забывать периодически посматривать за процессом выпекания в духовке, так как нельзя допустить появления золотистой корочки на поверхности изделий.

Низ шекербуры должен немного подрумяниться, а верх — сохранить молочный оттенок.

С маргарином и яичным белком

Шекербура азербайджанская, рецепт которой представлен ниже, станет отличным повседневным угощением, а также украсит любой праздничный стол. Изготовление восточной сладости требует определенной сноровки и ловкости рук.

Поэтому в Азербайджане кропотливый процесс формирования пирожков выполняют сразу несколько человек. Один раскатывает тесто, другой — распределяет ореховую начинку, в то время как третий человек соединяет края лепёшки и наносит традиционный узор.

Всё, что необходимо для приготовления, это:

• 4 яичных белка;
• 2 ст. молока;
• 300 г маргарина;
• 1 ч. л. ванилина;
• 500 г сахара;
• 2 кг муки;
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 4 ст. миндаля;
• 1 ст. л. кинзы.

Процесс приготовления:

1. Предварительно дрожжи заливают 3 ст. л. тёплой воды и настаивают смесь в течение 15 мин.
2. Далее слегка нагревают молоко в сотейнике, после чего добавляют маргарин и помешивают консистенцию до образования однородной массы.
3. В полученную смесь кладут яичные белки, щепотку соли, 1 ст. л. сахара, ванилин и дрожжи. Ещё раз перемешивают компоненты.
4. Затем порционно вводят муку, не забывая при этом тщательно размешивать тесто. Как только масса станет густой и перестанет липнуть к рукам, её оставляют в сухом тёплом месте на 1 ч.
5. Миндаль, очищенный от кожуры, обжаривают на слабом огне не более 5 мин. Затем орехи измельчают и соединяют с сахаром. Добавляют в смесь кинзу.
6. Тесто разделяют на небольшие части, которые раскатывают в тонкие пласты.
7. Начинённые и сформированные изделия выкладывают на смазанный маслом противень. Пирожки выпекают в разогретой до 200° духовке 10-15 мин.

Со сливками

Приготовленная таким способом шекербура получается очень нежной и мягкой. Чем жирнее сливки, тем сытнее и вкуснее будет готовая выпечка.

Рецептура включает в себя следующие продукты:

• 200 г топлёного масла;
• 200 г сливок;
• 3 ст. муки;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• 3 ст. грецких орехов;
• 2 ст. сахарного песка;
• кардамон и гвоздика по вкусу.

Как приготовить:

1. Муку, смешанную с разрыхлителем, просеивают с помощью сита, а затем перетирают с топлёным маслом комнатной температуры.
2. Добавляют жирные сливки и хорошо вымешивают полученную смесь. Замешанное тесто настаивают в холодильнике 30 мин.
3. Орехи очищают, перемалывают в блендере, смешивают с сахарным песком и специями.
4. Из теста делают 25 равных по величине кусочков, которые раскатывают в круги. Центральную часть кружков заполняют начинкой, после чего лепят пирожки. По желанию украшают изделия орнаментом.
5. Блюдо выпекают 20 мин. при температуре 180°.
6. Свежеприготовленную ароматную выпечку подают к чаю, соку или компоту.

С азербайджанского языка шекербура переводится как «сладкий пирожок». Разрешается заменять в рецепте сливочное масло на топлёное масло гхи или маргарин, а также вместо домашнего использовать пастеризованное молоко. На Востоке готовую выпечку, которая символизирует луну, подают на праздник Навруз вместе с гогалом, символизирующим солнце, и пахлавой, олицетворяющей звезду.

Шербеты и чайные традиции

Национальные прохладительные напитки делают из кислых фруктовых и ягодных соков, из настоев семян и почек ароматических трав. Шербеты делают несладкими, так как ими запивают мясные блюда и пловы. Обязательной частью азербайджанского шербета является розовый сок, масло или настой.

В ресторанах азербайджанской кухни всегда предлагают лимонный, гранатовый, мятный и розовый напитки.

Азербайджанцы пьют черный чай. Его заваривают крепким и подают еще до трапезы, а встречи и празднества всегда начинаются и заканчиваются чаем.

Заваривают напиток в больших заварочных чайниках (иногда добавляют мяту или чабрец) и разливают по чашкам, не разбавляя. Допускается добавлять пряности или розовое масло.

Пьют чай не сладким, но к нему обязательно подают национальные сладости и варенья.

Что попробовать из традиционной кухни

Одна из древнейших кухня Азербайджана насчитывает более 2000 блюд, вкусных и разнообразных по составу.

Чтобы не заблудиться в этом кулинарном изобилии, дам несколько советов, что нужно обязательно попробовать:

• Из первых блюд следует оценить пити (баранина с нутом) и кюфту-бозбаш (мясные шары из баранины с алычой внутри). Интересно попробовать довгу, но предупреждаю – вкус у блюда настолько необычный, что нравится она не всем.
• Стоит попробовать овришту – блюдо азербайджанской кухни из курицы с кизилом. И съесть садж с бараниной и туршу коурму (разновидность плова с бараниной и каштанами).
• Из овощных рецептов стоит обратить внимание на соленые фаршированные баклажаны – и закуска, и гарнир азербайджанской кухни. Попробовать любой кюкю и аджапсандал (рагу из мелких овощей и зелени).
• Из сладкого следует обратить внимание на пахлаву и шакербуру (пирожки с грецкими орехами). Интересно попробовать фирни (сладкая молочная каша из рисовой муки с корицей), но это для тех, кто любит молочное.
• Из напитков – лимонный или гранатовый шербет и овшалу (лимонад из лимонного сока с розовыми лепестками).

Азербайджанцы – одни из самых долгоживущих людей на планете и все благодаря здоровой и полезной национальной кухне. Современная кулинария во многом сохраняет специфику старинных способов приготовления национальных блюд и традиционный порядок их подачи.

Использованная литература:

• Румановская Е. Азербайджанская кухня.
• Першина С. Суфра Блюда азербайджанской кухни.
• Кашкай Х. Азербайджанская кухня.
• Фельдман И.А. Кухня народов СССР.
• Похлебкин В.В. Национальные кухни.

Шакер-лукум

Это очень красивое печенье яркого желтого цвета еще и не менее вкусное. Тем более, что и готовится оно очень быстро, и не потребует каких-либо особых ингредиентов для своего приготовления. Нужно будет следующее:

• Пара яичных желтков;
• Три четверти стакана сахарной пудры;
• 3-4 столовых ложки топленого или сливочного масла;
• Немного ванилина, куркумы или шафрана;
• Полтора стакана пшеничной муки;
• Некоторые добавляют еще и столовую ложку рома или коньяка, но это совершенно не обязательно. Как говорится, каждому по вкусу.

Духовка разогревается до 180 градусов. В это время нужно будет залить коньяком или ромом шафран и тщательно перемешать. Вместо коньяка берут и обычную воду. Затем желтки взбиваются с сахаром и с добавлением ванилина. В них вводят шафрановую смесь, приготовленную ранее, снова взбиваются – на этот раз – особенно тщательно.

Теперь всю эту смесь выкладывают внутри глубокой чашки, в нее высыпается мука, добавляется масло. Тесто замешивается до такого состояния, чтобы не прилипало к рукам совсем чуть-чуть, делится на фрагменты и скатывается в небольшие шарики. По величине шарики могут быть примерно с грецкие орехи. Они выкладываются на противень, смазанный маслом. Время приготовления в заранее разогретой духовке – не более 7 минут. Можно употреблять вместе с чаем, молоком или кофе.