Желе – великолепное лакомство, которое с лёгкой руки Наполеона и его супруги шагнуло за пределы королевских дворцов и превратилось в излюбленный десерт простых людей во многих странах мира. Этому в немалой степени способствовала простота рецепта. Многие домохозяйки готовят его самостоятельно, тратя минимум времени и получая самые разнообразные по вкусу сладости. Ведь желе можно готовить из любых фруктов, соков, варений и даже молока.

Однако из-за современного стремления всё большего количества людей к здоровому образу жизни и питания возникает вопрос о соотношении пользы и вреда каждого употребляемого блюда. Желе не стало исключением, особенно если вспомнить о том, что это всё-таки сладость.

«Geely» – слово французского происхождения. Повара XV века называли им застывшие бульоны, которые готовили путем длительного вываривания костей животных, требухи, рыбы. Такие блюда имели неприятный вкус и запах, но считались лечебными. Лишь спустя 4 века кулинары научились использовать желирующие вещества, добываемые из животных, для приготовления изысканных десертов, которые тоже стали звать желе.

Что в составе?

Рецепт приготовления десерта чрезвычайно прост и включает лишь три ингредиента:

• фруктовый сок;
• сахар;
• желирующее вещество.

Соки – это быстрые источники витаминов. Безусловно, более полезными являются фреши, поскольку они не проходят тепловой обработки. В процессе приготовления сок в любом случае придётся нагреть и часть полезных веществ разрушится. Однако витаминов останется достаточно много, поскольку рецепт приготовления исключает кипячение полуфабриката. То, какие именно витамины будет содержать то или иное блюдо, зависит от выбранного сока: исходный набор полезных веществ и их количество в каждом случае будет индивидуальным.

Если нет возможности использовать свежевыжатый сок, магазинные тоже подойдут. Также в качестве основы можно использовать домашние компоты, морсы, сиропы от варений.

Второй ингредиент – сахар. В нём пользы, увы, нет, но без него желе будет кисловатым на вкус, что не очень хорошо, ведь это десерт. Сахар можно не добавлять, если в качестве основы будет использовано варенье. В нём, как правило, сладости и так с избытком.

Последний компонент – это желирующее вещество. На сегодняшний день для приготовления десерта используют три вида:

• пектин;
• агар-агар;
• желатин.

Все они натурального происхождения, однако по-разному воздействуют на организм, поэтому приготовленное на их основе желе может принести как пользу для него, так и вред.

Вредные свойства желе

Что же касается отрицательных качеств продукта, то строгих ограничений или противопоказаний, практически нет. Естественно, употреблять продукт необходимо в меру, так как передозировка может быть чревата тошнотой, неприятными ощущениями и так далее. Но, в целом, никакого глобального вреда натуральное желе не принесет.

Другое дело, когда речь идет о магазинском желе, приготовленном из непонятных химических компонентов. Например, для приготовления желе, производители часто используют концентраты, которые способны подорвать иммунитет, или нарушить работу желудочно-кишечного тракта. Более того, употребление такого желе может вызвать развитие хронических заболеваний, от которых лечится в последствие, гораздо сложнее. Однако, в большинстве случаев, желе, приобретенное в магазине, также не представляет каких-либо вредных свойств, и в нормальных дозах, не приносит никакого вреда. Но, и полезных свойств у такого продукта, как правило, гораздо ниже.

Еще о полезных продуктах:

Влияние желирующих компонентов

Рассмотрим подробнее, из чего получают каждый загуститель, и какие конкретные положительные и отрицательные воздействия они могут оказать на организм и здоровье человека.

Пектин

Это полисахарид. Вещество добывают из кожуры плодов разных растений: слив, цитрусовых, абрикос, но чаще всего яблок. В готовом виде представляет собой порошок белого или светло-коричневого цвета.

При регулярном употреблении, он способствует:

• снижению уровня холестерина;
• нормализации работы ЖКТ;
• активизации роста полезной микрофлоры кишечника;
• связыванию каловых масс, что крайне актуально при диареях различной этиологии;
• выведению токсинов;
• предупреждает резкие скачки сахара в крови;
• улучшению периферического кровообращения.

Негативное воздействие пектина на организм может выразиться:

• в индивидуальной непереносимости вещества;
• в развитии метеоризма при его чрезмерном употреблении (дневная норма составляет 15 г);
• затруднение усвоения таких микроэлементов, как железо, цинк, магний.

Кроме этого, пектин очень калориен (340 ккал на 100 г).

Агар-агар

Это вытяжка из водорослей. Широко применяется как мягкое, но эффективное слабительное средство. Агар-агар:

• эффективно очищает организм от токсинов;
• регулирует уровень сахара;
• выводит плохой холестерин;
• оказывает благоприятное воздействие на функционирование печени;
• отлично подходит для приготовления диетических блюд, поскольку низкокалориен;
• содержит огромное количество микроэлементов (кальция, калия, магния, железа, цинка, марганца, меди).

Из минусов можно отметить возможную индивидуальную непереносимость, а также расстройство ЖКТ при чрезмерном употреблении.

Желатин

Это белково-пептидная смесь, получаемая посредством гидролиза коллагена, находящегося в коже, костях, хрящах рыб и животных. Желатин чаще других используют для приготовления желе, польза которого для организма заключается:

• в улучшении пищеварения;
• в улучшении качества кожи, волос (борется с выпадением) и ногтей;
• в предотвращении (затормаживании) развития артрозов (а также снятии болей);
• в укреплении костей, связок (делает их более эластичными) и суставов;
• в нормализации веса (желатин создает чувство насыщения, чем сдерживает аппетит);
• в улучшении обменных процессов, которые в свою очередь активизируют мозговую активность, укрепляют мышечную и нервную системы.

Применение желатина противопоказано при тромбофлебите и атеросклерозе, поскольку вещество повышает свёртываемость крови. В редких случаях желатин может вызвать аллергическую реакцию.

Таким образом, можно сделать общий вывод, что каждое из вышеописанных желирующих веществ крайне полезно для организма. Негативно повлиять на здоровье они могут лишь в случае злоупотребления ими или при наличии индивидуальной непереносимости.

Рецепты домашнего желе

А теперь приведем два примера наиболее распространённых видов десерта, которые легко сможет приготовить даже ребёнок.

Фруктовое желе

Понадобятся:

• 400 мл любого фруктового сока;
• 100 мл воды;
• 25 г желатина;
• сахар по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Желатин высыпь в чашку, влей холодную кипячёную воду и оставь разбухать. Крупным гранулам понадобиться около 50-60 минут, быстрорастворимому порошку – примерно 25 минут. В сок добавь сахар (если надо), поставь на огонь, нагрей до 80 °С.
2. Если в желатине осталась вода, слей её.
3. Добавь загуститель в тёплый сок и мешай до его полного растворения.
4. Разлей состав по формам, дай остыть до комнатной температуры, а затем отправь в холодильник.

Калорийность десерта, приготовленного на фруктовом соке, не превышает 80-90 ккал.

Молочное желе

Ингредиенты:

• 200 мл молока;
• 4 яичных желтка;
• 100 г сахара;
• 10 г желатина;
• 2 г ванили (пакетик).

Технология приготовления:

1. Замочи желатин по инструкции, указанной на упаковке.
2. Молоко вскипяти.
3. Взбей яичные желтки с сахаром и ванилью и соедини с молоком.
4. Посуду с разбухшим желатином поставь на водяную баню и дай растечься.
5. Влей тонкой струйкой загуститель в молоко, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
6. Разлей по формам, дай остыть и поставь в холодильник.

Калорийность этой сладости – 160 ккал.

Важно! Никогда не добавляй желатин в сок, молоко, бульон в нерастворённом виде, поскольку никаким способом растворить его до конца не удастся (даже если нагреть).

Желатин всегда должен набухать в холодной воде.

Также помни, что если жидкость с желатином случайно довести до кипения, загуститель теряет все свойства и десерт не застынет.

В заключении ещё раз подчеркнем, желе, приготовленное на основе любого из загустителей, вкусно и полезно для здоровья. Вредное воздействие может проявиться только в случае злоупотребления десертом.

♦ РЕЦЕПТ 33 (36).

ЖЕЛЕ

Желе в неостывшем виде представляет со­бой жидкий сироп, а в остывшем — блестя­щую, полупрозрачную, студнеобразную мас­су, легко разрезаемую на хорошо сохраняю­щие форму куски. Приготовляют желе раз­ного цвета, вкуса и аромата. Различные фи­гурки и кусочки из остывшего желе исполь­зуются для украшения тортов и пирожных. Поверхность их можно глазировать (зали­вать) неостывшим желе. После остывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус.

Сахарный песок частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, ва­ренья и т. п. При этой, замене учитывается содержание в сиропе сахара и воды. В желе, сваренное из фруктовых сиропов, добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара. Желе можно приготовлять и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара.

При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделия и цвет са­мого желе. Агар может быть заменен жела­тином, дозировка его увеличивается. в 4— 5 раз. От желатина желе приобретает специфический привкус.

В рецептуре предусмотрена красная кра­ска, но могут быть использованы и дру­гие красители, в том числе и соки от фрук­тов.

Желе приготовляют следующим образом. Предварительно вымытый агар вымачивают в проточной воде в течение 2–4 ч, затем за­гружают в варочный котел (таз) сахарный песок, воду (120% к массе сахара) или фрук­товый сироп, вымоченный агар и при поме­шивании нагревают на слабом огне до пол­ного растворения агара (продолжительность растворения агара окрло часа), потом посте­пенно добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Процесс варки смеси продолжает­ся около 15 мин. Смесь процеживают через сито с ячейками диаметром 1–1,5 мм и ох­лаждают около 1,5 ч в производственных ус­ловиях до 60–65°С, после чего добавляют кислоту, эссенцию; вино и красители.

При приготовлении желе на желатине сна­чала прополаскивают желатин в воде, затем воду сливают, желатин замачивают в воде температурой 20–25°С для набухания, при этом на одну часть желатина берут 12–15 ча­стей воды. После 2–3–часового замачивания излишек воды сливают. В котле уваривают сахарный сироп с патокой и охлаждают его до 60°С. В охлажденный сироп вливают же­латин и размешивают его до полного раство­рения. Хранить изделия, залитые желе, при­готовленным на желатине, надо при пони­женной температуре, чего при использовании агара не требуется.

Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов, должно быть слегка тягучим и иметь темпе­ратуру 60–65°С.

Застывает желе при 30–50°С. Колебания температуры зависят от качества агара и кислотности сиропа.

При 60–65°С жидким желе заливают так­же металлические или гипсовые формы, ох­лаждают их в цехе до нерастекающейся мас­сы; затем обе половинки форм складывают, и желе склеивается, в результате получается объемная фигурка. Нельзя охлаждать желе в формах до появления капель воды на по­верхности, вода не позволит склеить поло­винки. Склеенные из двух половинок объем­ные фигурки обычно размещают на изделии в стоячем положении, а барельефы, пред­ставляющие собой продольные половинки, — в лежачем или наклонном положении. Для приготовления нарезных и выемных украшений разогретое до 60–70°С желе вы­ливают в таз или противень слоем 10–35 мм. Если требуется одноцветное желе, то после остывания его образовавшийся студнеобразный пласт разрезают на квадраты или ленты и режут ножом либо вырубают фасон­ными выемками кубики, ромбики, треуголь­нички, кружочки, полумесяцы, звезды, жи­вотных, птиц.

При изготовлении двух– или трехцветного желе на разлитое тонким пластом желе од­ного цвета, после того как оно слегка засты­нет, но еще не утратит вязкости, наливают слой желе другого цвета. После неполного за­стывания второго слоя сверху наливают тре­тий слой нового цвета. Когда вся масса застынет, из нее нарезают и вырубают раз­личные фигурки, каждая из которых в раз­резе будет трехцветной. Приготовляя двух– или трехцветное желе, следует учитывать, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты не склеятся между собой.

Можно приготовить мозаичное и мрамор­ное желе. Для мозаичного желе наливают на дно таза (противня) слой неокрашенного ох­лажденного, но не застывшего еще желе; за­тем нарезанное на мелкие кубики, брусочки и другие фигурки застывшее желе красного, зеленого или желтого цвета высыпают в слой бесцветного желе и слегка смешивают с ним лопаткой. Из остывшего пласта желе нареза­ют ножом или вырубают выемкой мозаичные фигурки (рис. 38).

38. Мраморное и мозаичное желе.

Мраморное желе можно изготовить сме­шиванием в жидком состоянии бесцветного желе с окрашенным, которое наливают на слой бесцветного не по всей площади, а местами. После налива заостренной палочкой, шпателем или лопаткой оба слоя желе сме­шивают в виде прожилок мрамора.

Желе можно сохранять в прохладном месте 3–4 дня. Если затвердевшее желе нужно превратить в жидкое, то его следует разо­греть до 60–70°С на слабом огне. Не реко­мендуется разогревать желе несколько раз и превышать указанную температуру, так как при этом желирующие свойства агара и же­латина ухудшаются.

Виды и причины брака желе

• Желе незастывающее. Причины брака: излишнее количество кислоты; излишнее количество патоки; недо­статочное количество или плохое качество агара, желатина.
• Желе матовое, без глянца. Причина брака: недостаточное коли­чество патоки.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ЖЕЛЕ, ЖЖЕНКИ, САХАРНОГО ТИРАЖА