Рахат лукум имеет долгую и удивительную историю. Это один из самых древних десертов, известных человечеству, и его знали во дворцах турецких правителей уже 230 – 250 лет назад. Происхождение рахата лукума овеяно легендами, и есть несколько наиболее популярных историй, связанных с этим деликатесом. Одна из легенд гласит следующее.

Одна из легенд гласит следующее: этот деликатес появился на свет в результате соперничества королевских шеф-поваров, каждый из которых стремился стать фаворитом султана и занять главенствующий пост на дворцовой кухне. Стараясь угодить своему повелителю – султану, один из поваров в порыве вдохновения приготовил новое сладкое блюдо из кукурузного крахмала, сахарного сиропа и ароматических веществ, добавив туда же орехи сухофрукты. Этот необычный десерт особенно восхитил Султана, и его стали регулярно готовить к королевскому столу. Со временем этот деликатес получил название «Рахат лукум», и под таким названием его знают сегодня.

Этимология названия

Значение турецких слов: раха(т) — удовольствие, или комфорт, удобство, счастье; и локом — кусочки (множественное число) от локма — кусочек. Происходит название от арабского rahat al-hulqum

(‏راحة الحلقوم / rāḥatu ʾl-ḥulqūm), что можно перевести как «удовольствие для нёба». В арабском языке рахат лукум обычно зовется раха(т) (араб. راحة‎ окончание ة(т) немое, пишется, но не произносится), без добавления слова локом. Лукум является также традиционным лакомством на Балканском полуострове.

Из чего делают рахат-лукум: калорийность и состав

Ключевым компонентом продукта считается загуститель. Это может быть картофельный или кукурузный крахмал, реже – рисовая мука.

• Кукурузный лукум имеет тягучую липкую консистенцию. Он быстро тает во рту и плохо держит форму.
• Картофельный десерт мягкий, но упругий. Его легко узнать по выраженному крахмальному вкусу.
• Пшеничный рахат – классическая сладость Ближнего Востока. Отличается прозрачной структурой и насыщенным вкусом.
• Рисовый лукум самый сытный и, к сожалению, калорийный. Имеет плотную, глянцевую поверхность и отлично сохраняет форму.

Сегодня можно встретить «лакомые кусочки» на базе желатина и даже агар-агара. По вкусу они напоминают мармелад и не имеют никакого отношения к настоящему лукуму.

Кроме загустителя в состав десерта входит сахарный сироп и натуральные наполнители:

• пюре и соки;
• цветочная вода;
• пряности и травы (в т.ч. чабрец, мята, шафран);
• орехи, ягоды и фрукты;
• инжир;
• смола эвкалипта;
• молочные сливки;
• мед;
• лепестки цветов;
• пряности;
• цедра;
• какао-порошок;
• шоколад и карамель;
• цукаты и сухофрукты;
• семечки.

Классический вариант посыпки для лукума – смесь из сахарной пудры и кукурузного крахмала. Современные кондитеры заменяют его кокосовой стружкой, какао-порошком, дроблеными орехами, молотым шафраном. При создании десертов особое внимание уделяется ярким сочетаниям и вкусам. Наиболее популярными считаются молочные лакомства с жареными фисташками, а также фруктово-ягодные рулеты.

Лукум с фундуком и вишней

Калорийность десерта зависит от состава и варьируется в пределах 317 кКал/100 г. Диетический вариант намного легче – всего 240 кКал/100г.

История

В Стамбуле, в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром.

В 1897 году, внук Хаджи Бекира, Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу. По состоянию на текущий момент (2013 год) — лукум производится в более чем 50 странах мира, в том числе — в странах Восточной Азии, Европы (Россия, Украина, Беларусь и т. д.), Латинской и Северной Америки. [источник не указан 670 дней

]

Легенда о сладострастном султане

Давным-давно на турецкой земле жил один султан, который свято верил в то, что путь к сердцу женщины лежит через желудок (ах, эти восточные мужчины!), и эта вера проложила ему путь к немалому количеству женских сердец. В качестве основного победоносного оружия для покорения женщин у этого султана всегда были наготове несколько рецептов особых оригинальных блюд, экзотических по вкусу и инновационных по приготовлению, и этими замечательными блюдами он с успехом ублажал своих любовниц.

Однажды этот султан, одолеваемый желанием удивить своих многочисленных любовниц чем-нибудь абсолютно новым и особенно романтичным, приказал своему шеф-повару придумать и приготовить оригинальный десерт, специально предназначенный для любовных утех его величества. Повар постарался на славу. Так и появился рахат лукум.

Разновидности

Разнообразие сортов лукума в витрине стамбульского магазина

Типичный пример фруктового рахат-лукума (гранатовый)

Подарочные коробки болгарского лукума
Существует огромное количество видов лукума, которые зависят от добавленных в него начинок, а также от формы сладости, таким образом выделяют основные группы:

По форме и размеру

• Кубический лукум (обычный лукум в форме кубиков)
• Детский лукум (лукум, из которого сделаны небольшие фигурки животных, предназначен для детей)
• Рулетный лукум
• Нарезной лукум
• Цельный лукум
• Арабский лукум (не нарезанный на маленькие кусочки, большой лукум в форме параллелепипеда).
• Двухслойный лукум

По виду наполнителя

• Фруктовый лукум (лукум, при производстве которого вместо сахара, или вместе с ним добавляют фруктовый сок, что придаёт специфический вкус и цвет).
• Ореховый лукум (лукум, при производстве которого используют орехи, чаще всего фундук, арахис или фисташки)
• Лукум с лепестками цветов, в частности, роз
• Белый лукум (при его изготовлении не используется дополнительных добавок: только сахар, крахмал и вода)
• Медовый лукум
• Инжирный лукум
• Лукум «Визирь»

Рахат-лукум: история восточной сладости и рецепт

Щербет, сорбет, халва, пахлава – от одних названий этих лакомств во рту возникает ощущение сладости и восторга. Но есть среди восточных сладостей одна, которая находится на вершине пирамиды популярности, удерживая это первенство не год и не два, а несколько столетий, уверенно побеждая современные вкусовые изобретения. Это Рахат-лукум.

Сегодня практически в любой стране можно найти в продаже маленькие кубики, покрытые сахарной пудрой. Местные кондитеры, на свой страх и риск, пытаются воспроизвести восточные изыски и приблизиться к аутентичному наслаждению.

Но настоящий вкус, донесенный буквально от первоисточника, сохраняют исключительно турецкие повара, которые считают Рахат-лукум визитной карточкой своей страны. Шутка ли, что Стамбульская кондитерская, открытая еще в далеком 1776 году, та, в которой был изобретен рецепт нежного десерта, действует и поныне.

В истории создания Рахат-лукума и его победного шествия по миру много интересного и загадочного, но обо всем по порядку.

Загадка №1 – происхождение

Первое упоминание о Рахат-лукуме теряется в веках. Рождение этой сласти овеяно легендами, которые говорят о разном:

• одна – о сластолюбивом султане
  , стремящемся покорять своих любимых наложниц неизведанными сладкими лакомствами, и заставляющего для этого изощряться своих придворных поваров. В один из таких экспериментов и был создан Рахат-лукум;
• другая – о соперничестве
  между султанскими кондитерами, пытающимися «завоевать» желудок правителя новыми вкусами. И кто-то из них и придумал нежное мягкое лакомство.

Нам кажется более правдоподобным третий вариант. О нем и расскажем подробнее.

Турецкое чудо

Когда точно появился в меню высокопоставленных вельмож и придворной знати Рахат-лукум неизвестно. Но то, что изначально лакомство было недоступно простым смертным – однозначно.
Кто мог позволить себе отведать божественное по нежности и вкусовым ощущениям яство? Только богатый человек. Именно они первыми лакомились новинками кулинарии, а потом несли весть султану.

А тот, когда количество положительных отзывов и восторгов переваливало за несколько десятков (это много по тем временам), приказывал подать ему на стол в очередную трапезу чудное кушанье.

Правда, похоже на сегодняшнюю рекламу по Инстаграм? Только тогда известия приносили сами люди. И о Рахат-лукуме тоже известие разнесли богатые сладкоежки. Скорее всего это было так.

Жил в Турции высоко в горах кондитер от Бога. История даже сохранила его имя – Бекир Эфенди

. Он обожал находить новые вкусы. Бекир постоянно смешивал травы, цветы, варил отвары, сиропы с желанием найти необыкновенное сочетание, взрывное вкусовое ощущение, от которого не будет сил оторваться.

Чтобы к его искусству могло приобщиться как можно больше людей, он основал в Стамбуле кондитерскую. Это был тот самый 1776 год. На своей кухне он дал волю фантазии и творчеству и в один из дней угостил своих гостей необыкновенным по нежности, тающим во рту десертом, у которого и названия-то тогда не было.

Угощение сразу же покорило всех, и весть о чудном лакомстве очень быстро достигла ушей султана, который, как и все стал поклонником десерта, названным позже Рахат-лукумом. Он приказал, чтобы на его столе постоянно было блюдо с мягкими, ароматными, нежными и сладкими кубиками.

Секрет секретов

Так Рахат-лукум начал свою жизнь, но далеко не шествие по миру. Восточные правители не спешили расставаться с любимыми сладостями и держали рецепт в тайне. Угощать – угощали, но технологию приготовления – извините, коммерческая тайна
, как сказали бы сегодня.

И приходилось иностранцам самим пытаться воспроизвести невоспроизводимое. Они терпели крах, и долгое время вынуждены были довольствоваться небольшим количеством изысканного угощения, которое привозили торговые корабли.

Да и сегодня, несмотря на то, что рецепт Рахат-лукума открыт, приготовить его так, как когда-то делал это Б. Эфенди, могут только турецкие кондитеры. Хранят они, видимо, какой-то секрет.

Загадка №2 – название

Так же, как и о создании сладости нет однозначных свидетельств, так и о том, кто назвал и почему Рахат-лукум именно так, неизвестно. Вполне возможно, что людская молва, как всеобщее мнение передавала из уст в уста: «Вы уже пробовали кусочек удовольствия?», что по-турецки так и звучит «Вы пробовали Рахат-лукум?»
Историки-словисты утверждают об арабском происхождении названия Рахат-лукум, которое на этом языке звучит как «rahat-al-hulkum

» и в переводе означает «ублажение горла».

Нам больше нравится первая версия, а вы решайте для себя сами, кому довериться. Но в том, что Рахат-лукум на всех языках означает УДОВОЛЬСТВИЕ – это, несомненно.

Загадка №3 – вкус

Необыкновенное наслаждение связано с неповторимым вкусом. Загадка в том, что на самом деле ничего сложного в нем нет, особенно, судя по рецепту. Но неисчислимое разнообразие видов, возможность составления оригинальных сочетаний и ставит Рахат-лукум на первое место среди сладостей. Действительно, ему равных нет. Этот десерт может быть со вкусом:

• ягод;

• цветов;
• орехов;
• меда;
• кокоса;
• сливок;

и еще чего-то неописуемого в словах, но всегда безумно вкусного и чудесного.

Классический рецепт рахат-лукума

Десерт включает всего три основных компонента:

• сахар;
• вода;
• крахмал.

Плюс вкусовые добавки, которые в каждом случае свои. Именно благодаря им сладость приобретает свой характерный и неповторимый
вкус и аромат. Это могут быть:

• гранатовый, апельсиновый, лимонный соки;
• фисташки, миндаль, фундук;
• ореховая нуга;
• клубника, тыква и другое.

Также используют пряности, которые усиливают аромат десерта и его цвет.

По классической рецептуре лакомство должно включать:

• сахар;
• воду;
• кукурузный крахмал;
• лимонную цедру;
• сироп из розовой воды;
• орехи;
• куркуму.

Из сахара и воды готовят сироп, в который добавляют крахмал, разбавленный водой. Уваривают до загустения. В определенный момент, который знают мастера, в кастрюлю кладут добавки и продолжают ее содержимое варить на небольшом подогреве еще полтора часа, мешая, чтобы исключить пригорание.
Готовую смесь выливают в форму и настаивают двое суток. После этого застывший пласт режут на кубики, которые затем обваливают в сахарной пудре, смешанной с крахмалом.

Теперь можно отведать самим и угощать всех желающих, которые уже с нетерпением ждут этого момента.