В последнее время все чаще для приготовления повседневных закусок и салатов, вторых блюд, а также деликатесов, используются различные морепродукты. Среди них особое место занимают устрицы — двустворчатые моллюски, относящиеся к морским беспозвоночным животным.

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. По производству устриц ведущее место среди мировых держав занимают такие страны как США, Япония, Южная Корея. Франция находится только на четвертом месте. При этом устрицы, выращенные именно в этой стране, пользуются наибольшей популярностью среди населения, по праву считаясь самыми лучшими.

В зависимости от формы раковины устриц можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие.

Такие разные устрицы

Морские устрицы – съедобные моллюски, обитающие преимущественно в тёплых морях. Устрицы употреблялись людьми в пищу с незапамятных времён, с не менее глубокой древности человечеству известен и жемчуг, содержащийся в устричных раковинах.
Кроме морских устриц-«дикарей», живущих в естественной среде, существуют ещё и их одомашненные сородичи, разводимые на специальных фермах. Размножение этих моллюсков приходится на период с апреля по август, и в это время их гастрономическая ценность существенно снижается (они начинают горчить).

Устрицы обладают не только богатыми вкусовыми качествами, но и набором полезных свойств. В первую очередь они являются сильным афродизиаком. В силу этого особого свойства, улучшают настроение, дают мощный прилив сил и жизненной энергии.

Этикет: подача и употребление блюда

Классической подачей устриц считается презентация на подносе. Их располагают кругом, по центру украшая дольками лимона и кусочками льда. Количество устриц зависит от их размера, объема блюда и приглашенных к трапезе гостей. Важно, чтобы это число было кратно шести.

На протяжение долгого времени эти морепродукты считались закуской исключительно к шампанскому. На сегодняшний день подобные ограничения сняты: некоторые полагают, что устрицы – отличная закуска даже под водку! Среди более традиционных напитков доминируют белые и игристые вина. Устричное мясо очень удачно сочетается и с розовыми винами. Например:

• Одно из лучших вин Франции – розовый Бандоль;
• Muscadet из Долины Луары – белое молодое вино с кисловатым привкусом;
• Белые вина Entre-Deux-Mers из восточной части Бордо, которые отлично сочетаются с морепродуктами;
• Sauvignon blanc с травянистым ароматом – изысканное дополнение к деликатесу (особенно луарский и новозеландский совиньон);
• Выдержанное Chablis – идеальный вариант к устрицам со сливочным маслом;
• Молодое красное вино Sancerre с ароматом ягод и пряностей хорошо подчеркнет изысканный вкус;
• Для тех, кто предпочитает безалкогольные напитки, к трапезе подойдет березовый фреш, который идеально оттеняет йодистый привкус устрицы.

Размер имеет значение

Размер устричной раковины колеблется в пределах от 5 до 35 сантиметров. На вкусовые качества устричного мяса существенно влияет солёность воды, в которой живут моллюски. Оптимальными условиями является содержание соли от 20‰ до 30‰. В более солёной воде устрицы лучше растут, но их мясо приобретает излишнюю жёсткость. Слишком мягкая вода делает устричное мясо недостаточно плотным. Именно необходимость регулировать содержание соли и подтолкнула ещё древних римлян к идее искусственного разведения морских устриц.

С точки зрения размера устрицы разделяются по номерам. Выделяют номера от 5-го (самые мелкие морские устрицы) до номера 00 (самые крупные моллюски). Наибольшей популярностью пользуются номера 2 и 3. Данные устрицы весят от 80 до 120 граммов. Классификация устриц по их происхождению выделяет моллюсков полного моря (живущих всю жизнь в море) и аффинированных (обитающих в условиях искусственно опреснённой воды).

Популярные сорта

Наиболее популярные сорта устриц – «Фин де клер», «Специаль», «Крез», «Четыре сезона» и «Белон».

• Происхождение «Фин де клер» — юг Франции. Данные моллюски выращиваются в море в специально оборудованных садках на небольшой глубине и при невысокой плотности размещения раковин. Как следствие, они получают много света и приобретают специфический вкус.
• Родина сорта «Специаль» — Нормандия. Характерный для этих устриц вкус напоминает орех, а их мясо обладает повышенной жирностью.
• «Крез» — голландские устрицы, разводимые в холодной воде. Их мясо более плотное и маслянистое чем у предыдущих видов.
• «Четыре сезона» — искусственно выведенный вид. Эти устрицы не горчит в весенне-летний период и не теряет вкусовых качеств.
• «Белон» — ещё один голландский сорт. Для него характерен ярко выраженный «морской» привкус.

Чтобы сохранить уникальный вкус и морской аромат, подают устрицы на льду живыми в раковинах. Перед употреблением взбрызгивают лимонный сок. К ним могут быть предложены различные соусы и добавки:

• Малиновый и бальзамический уксусы;
• Соус «табаско»;
• Мелко нарезанный лук с ржаными гренками;
• Красная икра;
• Пюре из авокадо.

Вся правда об устрицах: интересные факты

в Лечебные диеты 19.04.2018 0 1,253 Просмотры

Поделиться в WhatsApp

Французы едят устриц с черным хлебом, запивая охлажденным белым вином. Голландцы предпочитают светлое пиво, а русские наслаждаются вкусом моллюсков, поливая их соком лимона. Как правильно есть устрицы, что они могут дать нашему здоровью и почему эти моллюски не подходят для длительных застолий?

Вся правда об изысканном деликатесе — на MedAboutMe.

Как все начиналось

Знаменитый английский писатель Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Сегодня в это сложно поверить, ведь устрицы являются не просто желанным деликатесным продуктом, а достаточно дорогостоящим. В России самый бюджетный вариант обойдется в 200 рублей за штуку, а в ресторане за один моллюск придется выложить около 20 долларов. Но так было не всегда!

До девятнадцатого века моллюски считались пищей бедняков. Так, для древних людей это был рядовой продукт, который не давал им умереть с голода. В Древней Греции и Риме их ели представители всех слоев населения. Популярность устриц была настолько велика, что предприимчивый торговец и гидроинженер Сергий Ората начал выращивать моллюсков в искусственных условиях.

Читать также: Помидоры хороший сорт

В Средние века интерес к моллюскам сошел на нет — люди просто пресытились этой простой пищей. Традиция употребления устриц возродилась только при Людовике XIV.

В начале девятнадцатого века устрицы стали исчезать с поля зрения. Их вылавливали в таких рекордных количествах, что популяция просто не успевала восстановиться. Так устрицы из дешевого продукта перешли в категорию деликатеса.

А вы знали?

До XIX века дюжина устриц стоила меньше чем буханка хлеба!

Какие устрицы самые вкусные

Устрицы могут быть дикими, то есть выращенными в естественных условиях, и обитающими на специальных фермах — в искусственных водоемах. Именно среда происхождения влияет на вкус продукта.

Гурманами особенно ценятся «свободолюбивые» моллюски, они отличаются не только формой, но и вкусом. Но как показывает статистика, сегодня на одну устрицу, выращенную на воле, приходится 9 моллюсков, обитающих на ферме.

Выращивая моллюсков искусственно, можно влиять на их вкусовые характеристики. Устрицы очень восприимчивы к содержанию соли в воде, температурному режиму, наличию разных видов водорослей. Соленость воды определяет скорость роста популяции, ее вкус.

Самые вкусные устрицы обитают в воде с содержанием соли 20-30%, если концентрация соли повышается до 33-35%, мясо моллюска становится жестче, а если понижается ниже 12% — устрицы погибают.

Факт!

В четверку мировых лидеров-поставщиков устриц входят США, Япония, Франция и Южная Корея. Основная часть промысла приходится на глубокие устрицы, меньшую долю занимают плоские моллюски. Средний размер раковины моллюсков — 8-12 сантиметров, но встречаются устрицы-гиганты, «домик» которых может достигать 40 см.

Разновидности

В природе известно практически 50 видов этих моллюсков, основное количество которых можно есть. Для проживания они чаще всего выбирают тропические моря, но существует несколько видов, живущих в водах холодных северных морей.

Устриц можно подразделить на 2 группы в зависимости от формы их раковины: плоской, глубокой и округлой. Плоские, которые больше всего ценятся любителями этого морепродукта, живут на многочисленных отмелях берегов Средиземноморья и Атлантики. Этот вид представлен 4 разновидностями, у каждой из которых свои уникальные вкусовые качества, своя ценовая категория, а также  внешние особенности.

Правило Р, или когда можно есть деликатес

Знаменитое «правило Р», к которому до недавнего времени прислушивались все гурманы, определяло, в какие месяцы можно, а в какие нельзя есть устрицы. Придумано оно было во Франции в восемнадцатом веке — с целью защиты популяции от полного уничтожения. Так, устрицы разрешено было есть только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «Р». То есть с мая по август, время размножения моллюсков, их вылов был под запретом.

Сегодня это правило считается устаревшим. Хотя бы потому, что большинство моллюсков выращиваются в искусственных условиях, а производители давно научились смещать период их размножения. Кроме того, есть виды устриц (триплоидные), которые можно есть в любое время года.

На заметку!

Учитывать правило «Р» при покупке устрицы обязывает не только забота об окружающей среде, но и вкусовые качества продукта. Образующаяся в моллюсках молока в летние месяцы «портит» вкус блюда, придавая ему слегка горьковатый привкус.

Ваш акаунт успешно активирован

Завтрак Джакомо Казановы, чистый белок, мощный афродизиак, пища бедняков на побережьях Франции и Италии — устрицы — у гурманов всего мира относятся к числу самых больших деликатесов.

Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы. Э. Хемингуэй («Праздник, который всегда с тобой»)

Самая распространенная легенда про устрицы гласит: можно есть моллюски только в те месяцы года, в названиях которых есть буква «r», то есть в осенне-зимний период. С мая по август у устриц проходит брачный период. Внутри устриц скапливается много молоки, что придает мясу горечь. Есть их можно, но, говорят, вкус не тот. Строгие ограничения касаются только диких устриц, выловленных в море. Сейчас устрицы доступны круглый год, их выращивают на устричных фермах даже в Китае. Но, конечно же, ценители вкуса отдают предпочтение диким моллюскам. Наступила осень и начался их сезон — самое время получать удовольствие от этого морского деликатеса. Помимо того, что устрицы вкусные, они еще и очень полезны. В четырех устрицах среднего размера содержится, кроме витаминов, суточная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, марганца и фосфора. ​ Устрицы калибруются по номерам от большему к меньшему: самые крупные №00, самые маленькие — №4 (например, фин де клер). Чем ниже номер, тем больше и, как правило, дороже устрица. Но нельзя сказать, что чем больше устрица, тем вкусней. Тем мясистее — да. И тем больше в ней белка и разного всего полезного.

Устрица Белый жемчуг №00 больше моей ладони, вес 112 граммов, 60 калорий

Устрица №1 не намного меньше

Как выбирать устрицы в магазине

Устрицы в месте продажи должны находиться либо в специальном аквариуме с морской водой и компрессором, либо в деревянном ящике, стоящем на льду, либо просто на льду. Устрицы должны быть тяжелые, наполненные водой, холодные и влажные. Если устрица сухая, из нее уходят жизненные соки — морская вода, которая увлажняет устрицу внутри, она быстро погибает.

Я покупаю устрицы в двух проверенных местах. У самого крупного импортера деликатесных морепродуктов в Киеве, который поставляет свой товар в дорогие рыбные рестораны и магазины, или в Метро — разница в цене практически не отличается, а ехать мне ближе в гипермаркет.

Кататься на Подол к импортеру мне имеет смысл тогда, когда планирую большой праздничный обед. Еженедельно по средам самолетом из Франции в Киев прилетают десять видов устриц, свежевыловленные лобстеры, крупные гребешки, вонголе, осьминоги, крабы, улитки, морской конек и многие другие деликатесы. Свежесть исключительная, условия хранения и перевозки идеальные. Большой ассортимент есть в наличии всегда и морепродукты стоят не так дорого, как в ресторанах. Все, оказывается, у нас давно есть и доступно. Надо только знать жирные места. Изучите их сайт, звоните, просите прайс, уточняйте ассортимент, как это делала я. Но не могу сказать точно, работают ли они сейчас с мелким оптом, я вам просто сдаю контакт, где сама беру свежайшие деликатесы и довольна качеством. Ах, да, к выходным обычно ассортимент у них намного меньше, так как рестораны все разбирают. Но зато завоз в Метро как раз происходит в субботу ночью, так что покупайте там устрицы с утра в воскресенье.

При покупке устриц никогда не стесняйтесь спросить, когда их привезли и как хранят в подсобных помещениях. Любопытство в таких вещах — залог вашего здоровья и хорошего настроения. Возьмите устрицу в руку, обратите внимание, чтобы створки были плотно закрыты и изнутри не сочилась вода. Устрицу нужно обязательно понюхать у заостренного основания, которое держит раковины. У испорченной устрицы в этом месте появляется неприятный запах. Свежая пахнет только морем. Потрясите ее, вы должны убедиться, что внутри раковины есть вода.

После покупки хранить устрицы нужно в холодильнике при температуре 2°С не более 5-7 дней. Нельзя их опускать в обычную пресную воду, так как они привыкли к совсем другому химическому составу жидкости. Если вы купили устрицы в деревянном ящике со стружкой, просто накройте их сверху мокрым полотенцем.

Если брали поштучно, заверните раковины в мокрое полотенце. Если учитывать время, потраченное на перелет морепродуктов чаще всего из Франции и доставку до магазина, я рекомендую не хранить устрицы дома, а сразу есть. Покупайте на пару штук больше, чем планируете съесть. Вам может попасться подозрительный вариант, который при малейших сомнениях все же лучше отправить в мусорку. А если повезет и весь «улов» окажется отборным, думаю, деликатес у вас не пропадет. Конечно, устрицы нельзя замораживать. Я слышала о том, что устрицы запекают в раковинах, готовят из них супы. Я такое не ела и, думаю, есть не буду. Ну…это как варить молоденький цуккини сорок минут для верности)) кощунство!

Нож для устриц

Стандартный нож для устриц выглядит вот так. Привезен из Италии, стоил в районе 10 евро. Именно таким ножом рекомендуется открывать устрицы дома, если вы не профессионал. Лезвие в нем короткое, достаточно толстое и тупое (это не важно). Если раковины очень жесткие, нож легко может сломаться, так как сталь в нем не очень прочная. Я вижу, что конкретно этот нож не выдерживает нагрузки и планирую купить тот, какой мне кажется надежным. И вот это тоже интересный вариант. Чем больше устрица, тем длиннее и прочнее должно быть лезвие ножа. Обязательно защитите руки. Вам понадобится перчатка для гриля, сварки или просто толстое полотенце для защиты рук. Помимо того, что у устриц очень острые края, вы легко можете травмироваться, когда соскочит нож (особенно, если вы попытаетесь открыть раковину обычным кухонным ножом). Даже при умелых действиях раны рук — распространенная травма, лезвие по инерции заходит глубоко под кожу. Такие порезы заживают долго и болезненно. Будьте очень осторожны!

Как открыть устрицу

Промываем раковину под проточной холодной водой и чистим ее жесткой щеткой от частиц грязи и отколовшихся частей. Кладем на свернутое в несколько раз полотенце. Берем устрицу в руку и изучаем ее анатомию. Устрица имеет форму капли и состоит из двух створок. Нижняя выпуклая, а верхняя — плоская. Открывая устрицу, мы должны отделить верхнюю створку от нижней. Вскрыть устрицу на самом деле легко и быстро, но нужно научиться это делать. В первые разы вам будет страшновато. Есть два способа открывания устриц, выберите, какой вам легче.

Лайфхак — нет спецножа, разжимаем створки обычной открывалкой.

Кладем устрицу на полотенце на нескользкую разделочную доску. У острого конца раковины вы увидите небольшой шарнир, к которому крепится мускул. Шарнир всегда утоплен внутрь. Поддевая верхнюю створку ножом, двигая им влево-вправо и вперед-назад по шарниру, постепенно подрезаем внутри устричный мускул. Старайтесь, чтобы нож прилегал к верхней стенке, так вы не повредите мясо устрицы.

Что не нужно делать? Не делайте движения ножом вверх-вниз, так раковина будет только крошиться, а мускул останется целым. Лезвие ножа должно войти под раковину почти наполовину (примерно на 1.5 см) Устричный мускул перерезается легко, створки раковин сами отходят друг от друга

Открытую устрицу кладем на лед.

Второй способ открытия устриц: разъединить ножом раковины на месте сочленения двух створок посредине раковины. Так открывают устрицы в устричных барах на французском побережье. Устрица кладется в руку, защищенную полотенцем или железной перчаткой, широкой частью от себя, узкой частью к себе. С правой стороны втыкаем нож на место стыка створок. Кажется, где они соприкасаются на первый взгляд определить невозможно, но с опытом строение моллюсков вам станет более понятно.

Итак, втыкаем нож между раковинами, опирая руку на не скользкую поверхность, и, раздвигая створки, вводим нож внутрь. Не наклоняйте устрицу к столу, из нее вытечет весь сок. Старайтесь держать ее ровно. ​ Разрезаем устричный мускул, отделяем раковины. Пробуйте оба способа, чтобы понять, какой вам легче. Метод французских рыбаков не такой эстетичный, с непривычки легко повредить раковины и в мясо попадут их осколки. А в первом приходится применять силу. Я пользуюсь обоими в зависимости от сорта и размера устриц.

После открытия устрицы к раковинам все еще будут прикреплены верхний и нижний мускулы. Их мы также должны перерезать ножом.

Для того, чтобы удостовериться, что устрица живая, по ее краю нужно слегка провести ножом или вилкой. Если мышца сокращается, значит, вы не отравитесь. Этот трюк работает только с теми устрицами, чья мантия не повреждена в процессе открывания, но зато после обрезания нижнего и верхнего мускулов моллюск в течении получаса остается живой и, чтобы удостовериться в живучести, вы можете проделать с ним такой трюк.

Устричный этикет

С чем это едят?

Французы сдабривают устрицы соусом миньонет и заедают белым хлебом и маслом. Американцы (ничего святого!) поливают устрицы кетчупом. Устрицы запивают сухим белым вином или шампанским.

Классический соус к устрицам Mignonette

• 1 маленькая луковица лука-шалот
• 30 мл винного уксуса
• крупномолотый перец

Мелко рубим лук-шалот, отправляем в уксус, добавляем перец, маринуем несколько минут. Лук при желании можно убрать и полить устрицы только жидкостью, но вкуснее есть устрицы с маринованным луком.

Соус Jamie​

• 1 см корня имбиря
• 1 маленький острый перчик
• 30 мл рисового уксуса
• сок лимона
• кинза или петрушка

Острый соус джейми назван так в честь Джереми Оливера, который его придумал. Корень имбиря натереть на мелкой терке, перчик порезать как можно мельче. Добавить в уксус и сок лимона, украсить зеленью.

Соус Tartar

• 1 яйцо
• 0,5 чайной ложки горчицы
• 50 мл растительного масла (не оливкового)
• лимонный сок
• соль
• маринованый огурец
• 1 зубок чеснока

Взбиваем в блендере все ингредиенты, кроме огурца и чеснока. У вас получится домашний майонез. Очень мелко режем или трем на мелкой терке маринованный огурчик и чеснок, соединяем с соусом. Тартар готов.

А мой самый любимый вариант такой: просто полить устрицы соком лимона и капнуть сверху каплю острого соуса табаско. Зацепить нежное мясушко золотой устричной вилочкой, быстро бросить в рот (не думая «ааа, оно ж живое и пищит») и запить холодным шампанским!

Все. Больше писать не могу. Пошла есть устрицы!

Устрицы и здоровье: мифы и факты

Любимец всех женщин, авантюрист и писатель, прославившийся своими любовными похождениями, — Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц. Он считал их афродизиаком, который может влиять на потенцию и повышать качество интимной жизни. Так это или нет — ученые не могут прийти к единому мнению, но то, что в этих моллюсках содержится очень полезный для мужской половой сферы цинк — факт! В 100 граммах продукта его содержание равно 165% от суточной нормы.

Мясо устрицы считается диетическим продуктом. В нем немного жира, зато богатое содержание белка и витаминов — А, Е, D и группы В, а также минеральных веществ — железа, меди, йода, кальция и фосфора.

Устрицы оказывают благотворное влияние на здоровье сердца. Благодаря высокой концентрации магния и кальция, продукт помогает регулировать кровяное давление, расслабляют кровеносные сосуды. А витамин Е, содержащийся в моллюсках, повышает гибкость и прочность клеточных мембран.

Чаще вводить устрицы в питание рекомендовано людям, работа которых связана с умственными нагрузками. Моллюски являются полезными источниками витамина В12, Омега-3 жирных кислот, цинка и железа, положительно влияющих на производительность мозга. Исследования показали, что низкое содержание железа в организме снижает способность человека к концентрации, в то время как дефицит цинка негативно отражается на функции запоминания.

Присутствие селена, меди, железа, цинка, фосфора и кальция в продукте способствует также укреплению костей, служит профилактикой артроза и остеопороза. А высокое содержание железа является хорошей профилактикой анемии.

Комментарий эксперта

Джамиля Атабиева, диетолог-нутрициолог, акушер-гинеколог, сертифицированный психолог; чемпионка мира по карате

Свежая устрица — это эффективная борьба с анемией и возбудитель «любви». Морской двухстворчатый моллюск обладает большой пищевой ценностью. Как все морепродукты, устрицы богаты белком и легко усваиваются организмом. Но при этом калорийность низкая — 68 ккал на 100 г, а значит, они идеально подходят для тех, кто сидит на диете.

Моллюски очень богаты минералами, особенно железом. 6-8 шт. в день полностью восполняют суточную норму железа, что помогает эффективно бороться с анемией.

Устрица — кладезь полезных веществ. Цинк, медь, кальций, йод — профилактика заболеваний щитовидной железы. Фосфор — улучшение зрения. Омега-3 жирные кислоты — важны для работы мозга и нервной системы, а также состояния кожи и волос.

Моллюск очень полезен для работы сердца и снижает риск заболевания онкологией.

Вводя в свой пищевой график что-то новое, важно знать не только о полезных особенностях, но и о возможных противопоказаниях продукта. Организм человека индивидуален, и нужно учесть все аспекты, чтобы укрепить свое здоровье.

Читать также: Лучшие сорта моркови ранние

Устрицы противопоказаны тем, у кого аллергия на морепродукты и людям с индивидуальной непереносимостью. Беременность также может стать причиной отказа от данного деликатеса. А в остальном главное, чтобы они были свежими!

Комментарий эксперта

Анна Сиваченко, велнес-коуч, эксперт по питанию

Устрицы можно смело назвать суперфудом. Этот низкокалорийный деликатес содержит столько витаминов и минералов, что вполне может конкурировать с аптечными мультивитаминами.

В 100 граммах — это примерно 6—7 устриц (считаем, конечно, без раковин) — всего 60—70 ккал. При этом здесь содержится 320 международных единиц (МЕ) витамина D (80% дневной нормы) и в три раза больше дневной нормы витамина B12. Тех самых витаминов, которых так не хватает вегетарианцам.

По содержанию цинка это единоличный лидер среди всего, что вы могли бы съесть. В тех же 100 граммах 600% цинка, то есть дневная норма всего в одной устрице. Цинк участвует в синтезе тестостерона, а его дефицит значительно снижает подвижность сперматозоидов. Именно поэтому за устрицами закрепилась слава афродизиаков и верного решения для романтического ужина. Так что устрицы можно смело рекомендовать мужчинам. И не только, так как здесь содержатся аминокислоты, повышающие как тестостерон, так и эстроген.

А еще это отличный источник меди, железа, кальция, селена, витамина А, Омега-3 и многих других полезных элементов.

Остается только научиться все премудростям их поедания: в какой руке держать, каким ножом вскрывать и чем запивать.

По всем правилам: как есть устрицы

Устрицы предпочтительно есть живыми, но можно их отваривать в течение минуты в воде, а также тушить и запекать, готовить во фритюре или в кляре. Однако все «лишние» телодвижения настоящие гурманы считают пустой тратой времени — устрицы принято есть свежими!

Но для начала их нужно научиться извлекать из раковины. Делают это специальным ножом — с крепким коротким лезвием и толстой рукояткой. Устрицу держат в левой руке, кончик ножа вводят правой рукой между створками раковины, после чего ее взламывают, поворачивая нож. Верхняя створка сразу же срезается.

В ресторанах устрицы подают уже без верхней створки, выкладывая на снег или лед, украшая папоротником или морскими водорослями. Интересно, что употребить их следует в течение получаса после открытия раковины, поэтому устрицы не подходят для длительных застолий.

Солить устрицы считается дурным тоном — в них достаточное содержание натрия.

Сырые моллюски поливают соком лимона, оливковым маслом или острым соусом Табаско, при помощи специальной вилочки отделяют от нижней створки и отправляют в рот. А дальше — наступает гармония…

Осторожно!

От употребления устриц стоит отказаться беременным и кормящим женщинам, а также всем тем, кто имеет хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Покупать моллюски можно только в проверенных местах, поскольку они могут быть заражены бактериями — Vibrio parahaemolyticus и Norovirus. Последние могут стать причиной отравлений и желудочно-кишечных заболеваний. Опасность с точки зрения питания представляет и мертвая устрица. Определить свежесть продукта, можно полив его лимонным соком и легонько прикоснувшись кончиком ножа — на внешние раздражители моллюск реагирует ленивым сокращением мышц.

Пройдите тест

Соблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Как приготовить устрицы в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления устриц в домашних условиях чаще всего их приобретаются в замороженном виде.

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить устрицы:

• Разморозить устрицы при комнатной температуре.
• Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
• Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.
• После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette к устрицам

Соус Mignonette

Это классический соус к живым устрицам быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

Ингредиенты:

• Винный уксус – 30 мл;
• Лук-шалот – 1 шт.;
• Черный перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Очистить и мелко нарезать лук.
2. Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
3. Оставить на несколько минут.
4. В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами
5. При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

• Устрицы – 24 шт;
• Морская соль (крупная) – 1 кг;
• Перно – ¼ стакана;
• Шпинат – 1 пучок;
• Масло сливочное – 200 г;
• Сельдерей – 2 черешка;
• Кресс-салат – 1 пучок;
• Зеленый лук – 6 перьев;
• Молотый анис – ½ ч.л.;
• Белый и кайенский перец – ½ ч.л.;
• Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.;
• Соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4–5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2–5 мин. Остудите и порубите.
2. Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой, а потом миксером на средней скорости.
3. Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
4. Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините.
5. Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу.
6. Выложите сверху клецку приправы.
7. Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую духовку. Запекайте моллюсков около 12-14 минут при температуре 250 °С, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой.
8. Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку, поэтому перед подачей их следует немного остудить в течение 5 минут.

Лучшие виды устриц

Такие морепродукты, как устрицы прочно ассоциируются в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. А ведь когда-то свежие устрицы были пищей бедняков – доступной и непритязательной. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Можно есть устрицы живыми (см. фото ниже в этой статье), а можно сварить, потушить, пожарить и т. д. – все зависит от фантазии повара. Тому, какие бывают устрицы и какие на вкус устрицы разных видов, посвящен этот материал.

История деликатеса устрицы

Что же такое устрицы: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, странный моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? Они загадочны, неподвижны, они пахнут океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда).

В России устрицы — деликатес, хотя французы щёлкают их как семечки. Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне.

Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде — вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известняковых почв.

Из истории устриц известно, что в кругах бордоской аристократии с XVIII века сохранилась привычка подавать на аперитив сотерн к моллюскам из Аркашона. Стоит учесть, что такое экстремальное сочетание возможно только с плоскими устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть гораздо более подходящие вина — незатейливые белые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).

Последняя мода — португальское винью вер-де к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при поедании устриц. Ещё одна идея в стиле фьюжн — устрицы с саке, которое хорошо подчёркивает солёность моллюска.

Читать также: Лучшие сорта позднего винограда

На что стоит ориентироваться при выборе устрицы

Наиболее ярким вкусом обладают разновидности с маркировкой 1 и 2, они, в основном, и попадают на прилавки магазинов и меню ресторанов. Большинство самых популярных кухонь мира, от средиземноморской, до японской, включают в себя блюда из сырых устриц. У свежих раковина всегда закрыта. При выборе этого продукта стоит верить своему носу. Неиспорченная устрица пахнет йодом и солью, с тонкими фруктовыми включениями. Атлантические устрицы очень дружелюбны к белым кислотным винам и пиву. Из винной карты ресторанов рекомендуется остановиться на белых гасконских винах, Шабли (лучше выбрать базовое коммунальное или Премье Крю, без выдержки в дубе), Мюскаде Севр-Э-Мен, Сансер. Не стоит злоупотреблять большим количеством устриц людям, ни разу не пробовавших этой еды. Высокое количество белка не каждый организм способен усвоить. У части населения и вовсе аллергия на данный вид морепродуктов. А вообще, устрицы очень полезны. В них, кроме высокого количества белка, также накапливается много полезных аминокислот и витаминов. Устрицы являются природным афродизиаком, если употреблять их в сыром виде. Легенда гласит, что знаменитый ловелас Джакомо Казанова съедал на завтрак несколько дюжин этого деликатеса.

Сезон и фото живых устриц

Правило буквы «Р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель (в месяцы, название которых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой природе устрицы летом размножаются и их вылов в этот период страшно вредил популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». Поэтому главный сезон вылова устриц – это время с начала осени по середину весны. Но сегодня 99% устриц, которые попадают на наш стол, происходят с устричных ферм. В садках их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.

Терруар для устриц — это особенности воды: степень солёности, виды водорослей и т. д. Самые знаменитые устричные регионы — оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции.

Любопытно, что автохтонные для этих мест устрицы — плоские:

Но сегодня на фермах почти повсеместно выращивают глубоких устриц, которые попали в Европу из Японии в 1970-х годах, когда многие европейские колонии плоских устриц были опустошены эпидемиями разных болезней.

Устрица анивская

Данную устрицу назвать можно тонкой натурой с сильным характером. Она обитает на острове Сахалин, около посёлка Соловьёвка, в Анивском заливе, благодаря чему получила свое название. Этот моллюск настолько популярен, что соседствующие японцы периодически наведываются на Сахалин специально за ним. Глубокая, удлиненная, узкая форма раковины, напоминающая лодку, интересный солоноватый привкус и мягкий зеленоватый цвет выделяют ее среди остальных устриц.

Какие бывают устрицы

Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:

и Ostrea (плоские).

Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.

Сырые устрицы — это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.

Самые известные блюда — устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).

Классический английский устричный пирог — сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.

Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс-салат, помидоры и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.

Японская

Королева лагуны Буссе острова Сахалин. Гигантская устрица живет на глубине до 7 м, местами образуя сплошные поселения (устричные банки). Тело моллюска заключено в раковину овально-клиновидной или неправильно-округлой формы, белого цвета. Левая (нижняя) створка раковины – ими устрицы прирастают друг к другу – более выпуклой формы. Обе створки имеют радиальные широкие складки, а также покрыты концентрическими тонкими пластинками.

Основным местом обитания моллюсков являются теплые субтропические и тропические моря. Хотя и в умеренных широтах, в которых в летний период температура воды достигает 16 ˚С, устрицы способны размножаться и жить.

Главную опасность для этих моллюсков представляют морские звезды, некоторые представители брюхоногих, губки-клионы.

Устрицы белон

Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон на любителя. Его боготворят за пикантный, подчёркнуто йодистый вкус, который может показаться агрессивным. Мансанилья с её знаменитой йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, — находка для белона. Очень гастрономическим получается и сочетание этой сложной во вкусе устрицы с луарским пуйи-фюме, которое радует терруарностью и строгостью вкуса.

Устрицы белон сначала растят на глубине около трёх лет, потом переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, потом ещё на три месяца — в устье реки. Средний возраст: 4-5 лет.

Царские устрицы

Само название устриц говорит само за себя: царская – значит роскошная и чрезвычайно вкусная. Это, пожалуй, лучшие устрицы – они крупные, с плотным мясом, скорее основное блюдо, чем аперитив. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, подкормленной под русский вкус.

Разводят царских устриц в уникальной зоне у горы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов, без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1-2 дня в море для очистки.Средний возраст: 3-5 лет.

Устрица посьетская

Рассматривая различные виды устриц, стоит выделить эту. Она очень экзотична, поскольку живет на биогермах (подводных холмах), нижняя часть которых утопает на 10 метров в глубину ила. Интересно, что при исследовании створки нижних слоев вымерших устриц имели возраст около 8000 лет. Данный период совпадает с глобальным потеплением, а также повышением уровня моря, а это в результате привело к увеличению роста холмов.

Эта устрица имеет самый необычный вид. Если быть точнее, то она бесформенна, поэтому иной раз и не поймешь, что это такое. Вес моллюска достигает 1,5 кг. Имея средний вес в 600 грамм, достигает 25 см в длину. Воздушная легкая устрица имеет очень нежное мясо, а также обладает сладким вкусом и необычайно свежим запахом. Это и дает ей право быть эталоном устриц.

Сахалинские устрицы

Как видно на фото, устрицы с Сахалина имеют огромные размеры. Гигантских сахалинских устриц (от 20 см и вес до кг штука) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но солёность не такая высокая). Несмотря на размеры и особенности вкуса, гигантская устрица не теряет своей сути, поэтому к ней подходят все классические «устричные» вина. Очень вкусны они в запечённом виде со шпинатом и пармезаном.

Дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17-20 лет.

Марен олерон

Эти виды устриц во Франции имеют одинаковое название с местом своего обитания – район Марен Олерон, провинция Шаранта. Они являются самыми выдающимися представителями моллюсков этой группы и уже давно получили признание гурманов со всей планеты благодаря своему удивительно нежному вкусу. Главными характеристиками считается наличие раковин практически круглой формы, а также зеленоватый цвет мяса.