Где и когда собирают сморчки?

Поиски сморчков можно начинать уже с конца апреля. Правда, апрельские сморчки более водянистые и пахнут как-то неопределенно. В мае сморчки уже крепкие, у них появляется настоящий грибной запах с легким фруктовым ароматом. В средней полосе майских сморчков намного больше, чем апрельских. Отдельные сморчки удается найти даже в начале июня.

Сморчки обычно растут группами. Их ищут на склонах оврагов, у опушек леса и в густых лесах, на полянах, вырубках, в зарослях кустарников. Часто сморчки вырастают на местах лесных пожаров. К всеобщему удивлению, они появляются в садах и парках больших городов. Сморчки растут даже в Австралии. А сморчок конический собирают в горах на высоте аж 2600 метров над уровнем моря! На Тянь-Шане он растет в горных еловых лесах. В США, где этот гриб стоит очень дорого, есть даже Общество любителей сморчков. Во многих странах сморчок считается «королем грибов». В СССР гриб допускался ГОСТом в заготовку. Сморчок настоящий считался условно съедобным, а сморчок конический — съедобным грибом низкого качества. В определителях часто можно было увидеть предупреждения: сморчки нужно предварительно отваривать. Допускалась их сушка. У нас к сморчкам относятся настороженно. Время от времени появляются сообщения о случаях отравления этими грибами. Скорее всего, такая информация связана с неправильным употреблением грибов или с тем, что на рынках их часто продают вместе со строчками.

Сморчки жареные с картофелем

Жаренные сморчки с картофелем

Ингредиенты:

• Сморчки вареные – 200-300 г
• Картофель – 500 г
• Бекон (подкопченный) – 100 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Масло растительное рафинированное для жарки
• Соль – по вкусу
• Перец черный (молотый) – по вкусу.

Приготовление:

1. Грибы нарезаем на небольшие кусочки
2. Картофель шинкуем брусочками, лук полукольцами, бекон мелким кубиком.
3. Разогреваем в сковороде масло, и поджариваем в нем бекон до золотистого цвета.
4. Добавляем грибы, лук и продолжаем жарить еще минут пять.
5. Добавляем картофель и жарим под крышкой, время от времени помешивая до готовности.
6. По готовности солим.

Описание сморчков

Сморчок обыкновенный, или съедобный, настоящий (Morchella esculenta). Отдельные крупные сморчки могут весить до 500 г. Такие грибы имеют весьма внушительные размеры, так как внутри гриб полый. Шляпка (чаще 3 — 5 см в диаметре) яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3 — 6 см. По краям она срастается с ножкой. Снаружи шляпка желто-бурая, коричневая, изредка серо-бурая. Неровные волнистые «ребра» создают сетчато-ячеистую поверхность с глубокими извилистыми ячейками неправильной формы. Ножка хрупкая, диаметром до 2 см, цилиндрическая (длиной до 7 см), внутри полая, беловатая или буроватая, гладкая или с продольными бороздками (вмятинами). У основания она расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, восковидная. Высота шляпки и ножки «на глаз» почти одинаковые. На разрезе весь сморчок внутри полый.

Сморчок обыкновенный, или съедобный, фото из Википедии

Сморчок конический (Morchella conica) более теневыносливый и влаголюбивый, чем его ближайший родственник, сморчок обыкновенный. Он тоже внутри полый. Имеет сросшуюся с ножкой буроватую или буровато-серую шляпку, которая со временем становится коричневой. Шляпка до 5 см в диаметре, высотой до 10 см, конической или удлиненно-яйцевидной формы с правильными продолговатыми ячейками. Вертикальные (с горизонтальными перегородками) «ребра» могут быть более темными, даже почти черными. Мякоть восковидная, со слабым грибным запахом. Ножка (2 — 5 см длиной и 1,5 — 3 см в диаметре) цилиндрическая, полая, беловатая или желтоватая, хрупкая. Она гладкая или с вмятинами (складками) продольной формы. Бывает коренастой или суженной в основании. Вкус сморчка конического одни считают посредственным, другие ценят его выше других сморчков.

Сморчок конический

Есть и другие съедобные виды сморчка. Это съедобная верпа, или сморчковая шапочка (Verpa bohemica). Она обильно растет в лиственных лесах, особенно ее много под осинами. Этот гриб имеет бурую или желтовато-бурую шляпку до 5 см (чаще 2 — 3 см) в диаметре, насаженную на удлиненную (6 — 14 см) цилиндрическую беловатую или беловато-желтоватую ножку (диаметром до 2 см) . Шляпка напоминает колокольчик со складчатой поверхностью и волнисто-извилистыми краями. Шляпка прикреплена к ножке только в центральной части. Ножка может быть гладкой или иметь опушение, мелкие чешуйки. Внутри она полая, у молодых грибов заполнена «ватой». Этот гриб с приятным запахом тоже нужно предварительно отваривать.

Сморчковая шапочка, фото с сайта atlasgribov.ru

Реже встречается сморчок высокий (Morchella elata) ростом 25 — 30 см, с оливково-коричневой конической шляпкой. Он появляется на травянистых местах, любит опушки лесов, хвойные леса (особенно в горах) и кострища.

Достаточно редким является сморчок степной (Morchella steppicola), который можно найти в полынных степях Средней Азии. Гриб съедобный.

Язык теленка а-ля «Лакомка» с соусом из грибов и картофельным пюре

Рецепт Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit:

«Первые грибы, которые появляются весной, — сморчки. Они очень вкусные и прекрасно вписываются во множество блюд, от салатов до горячего, в любом виде и любом количестве. Их можно просто отварить и украсить вашу привычную еду, например, омлет за завтраком или суп-пюре за обедом. И, конечно же, с ними можно приготовить грибной соус. Он подойдет к любому мясу и птице, превратив обычное блюдо в невероятно вкусный и ароматный деликатес».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 телячий язык (300 г), 2 ст. л. бульона, 1 ст. л. нарезанного жаренного лука, зелень для украшения, соль по вкусу. Для картофельного пюре: 2 картофелины среднего размера, 4 ст. л. сливок (33%), 1 ч. л. сливочного масла, 1 щепотка соли. Для теста: 1 ст. л. молока, 1/2 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. л. черемуховой муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. экстракта солода, 1 щепотка соли. Для соуса: 5 сморчков, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. оливкового масла, 1 головка лука-шалот, 1/2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. говяжьего бульона, 4 ст. л. сливок (33%), по 1 щепотке соли, перца и сахара.

Инструкция. Замесите тесто, соединив все ингредиенты. Уберите его в холодильник на 2 часа. Язык отварите в течение 40 минут. Очистите и вырежьте из него ровный кусок. Черемуховое тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Выложите на тесто язык, полейте бульоном. Готовьте на пару 30 минут. Пюре: картофель отварите, протрите через сито, добавьте горячие сливки, масло и соль. Перемешайте. Для соуса грибы замочите и отварите, настаивайте 40 минут. Процедите и обжарьте с луком-шалот, нарезанным кубиками, влейте коньяк и слегка выпарите. Добавьте бульон и выпарите в два раза. Наконец, влейте сливки, уварите, приправьте солью и перцем. Подавайте язык на тесте с картофельным пюре, украшенным жареным луком и свежей зеленью, и с соусом из сморчков.

Насколько опасны сморчки?

В сморчках и строчках содержится опасное токсическое вещество — гиромитрин. В строчках его больше, в сморчках и сморчковой шапочке — в совсем малой концентрации. Отдельные исследователи считают, что в ряде районов сморчки токсина не содержат. Но медики рекомендуют предварительно отваривать или ошпаривать сморчки кипятком, а воду сливать. Тогда этот очень вкусный гриб доставит удовольствие и не сможет навредить.

У нас на даче в конце апреля — начале мая в некоторые годы под двумя огромными яблонями вырастает много сморчков конических. Мы долгое время никак не могли объяснить это странное явление. Позже узнали, что есть немецкий и французский способы искусственного разведения сморчков. Немецкий способ заключается в том, что сморчки (напочвенные сапрофиты) разводят в лесу или в саду, сначала высевая кусочки грибов, а затем засыпая их золой. Я тоже ежегодно (особенно осенью) вношу древесную золу под яблони. Оправдывает массовое появление сморчков и французский способ их разведения. Его суть заключается в том, что во Франции сморчки выращивают в тех местах, где с осени на земле остались лежать несобранные яблоки. Это наш вариант. Яблок бывает так много, что мы нередко не можем их собрать. Осенью я часто успеваю лишь сгрести их в кучки, которые сверху прикрываю полуразложившимся компостом. Оказывается, французы специально делают грядки со слоем яблочного жмыха, которые на зиму прикрывают листьями. Рано весной листья убирают и ждут появления сморчков.

Бефстроганов из языка с картофельным кремом и рагу из сморчков

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Любые лесные грибы, и сморчки здесь не исключение, идеально сочетаются по вкусу с дичью. В данном случае, я предлагаю соединить в одном блюде язык оленя и рагу из свежих сморчков, чтобы получился оригинальный вариант бефстроганов. Конечно, в домашних условиях язык оленя вполне можно заменить на говяжий, а сморчки использовать замороженные. Размораживайте их без спешки: поместите в холодную воду и держите до полного оттаивания. Это позволит сохранить структуру сморчков и их вкус».

Ингредиенты (на 4 порции). 300 г языка оленя (или говяжьего), 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, пара ягод можжевельника, 2 ст. л. красного сухого столового вина, морская соль и черный перец по вкусу. Для рагу: 130 г сморчков (свежих или замороженных), 100 г соуса демиглас (очень крепкого мясного бульона), 170 мл сливок, 3 ст. л. воды, 1 ст. л. сухого белого вина, 1 луковица-шалот, соль и перец по вкусу. Для картофельного крема: 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 мл молока, 50 мл сливок, пара капель трюфельного масла и соль по вкусу.

Инструкция. Язык замаринуйте в красном вине с тимьяном, розмарином, ягодами можжевельника, морской крупной солью, молотым черным перцем на 24 часа в холодильнике. Затем отварите вместе с маринадом до готовности в течение 90-120 минут. Нарежьте готовый язык тонкими слайсами. Для рагу сморчки замочите в холодной воде, затем хорошо промойте под проточной холодной водой. Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и потушите на слабом огне в сотейнике. Добавьте крупно нарезанные сморчки и продолжайте обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте белое вино, немного воды, соус демиглас, сливки и упаривайте 30 минут на слабом огне. Доведите до вкуса солью и молотым перцем. Для картофельного крема отварите картофель и разомните в пюре. Добавьте разогретое сливочное масло, сливки с молоком и перемешайте до однородной массы кремовой консистенции, добавьте соль по вкусу и трюфельное масло. Разложите по тарелкам картофельный крем, затем нарезанный язык и сверху рагу из сморчков.

Как не перепутать сморчки со строчками?

Есть несколько важных отличий между этими грибами. У сморчка шляпка и ножка по длине почти одинаковые. Лишь сморчковая шляпка имеет удлиненную ножку и надетую на нее колокольчатую шляпку. У строчка ножка часто бывает укороченной. Иногда ее даже не видно.

Сморчки внутри полые (шляпка и ножка). Извилистые ячейки находятся только на поверхности тела гриба. Строчки (шляпка и ножка) внутри не полые, а заполненные извилистой мякотью.

Подробнее о строчках можно прочитать в статье «Сбор строчков — «тихая охота» или «русская рулетка»?»