Молоко является первым продуктом, который получает каждый человек после рождения. Оно настоящая кладезь полезных микроэлементов, витаминов. Становясь взрослым, человек продолжает употреблять молоко и продукты его переработки.

На прилавках отечественных магазинов представлены разные виды: стерилизованное, пастеризованное, топлёное, ультрапастеризованное. И если топлёное и стерилизованное не вызывают вопросов среди покупателей, то остальные варианты не всем знакомы. В чём разница между продуктами?

Пастеризованное молоко

Такой вариант обработки как пастеризация, называемый щадящим, изобрёл микробиолог Луи Пастер, в честь которого способ и получил своё наименование.

Суть процесса заключается в единоразовом нагревании цельного молока до температуры 60–80 градусов. Поддерживают её в течение одного часа. Благодаря пастеризации сохраняются полезные свойства, при этом болезнетворные бактерии уничтожаются. Молочнокислые бактерии сохраняются в течение двух недель, после чего начинают размножаться. Это приводит к скисанию.

Состав после обработки содержит различные полезные вещества:

1. Кальций. Он необходим для укрепления костей, зубов, волос человека.
2. Белок. Является строительным материалом для клеток, способствует их обновлению.
3. Медь. Важный элемент для поддержания нормального функционирования эндокринной системы.
4. Йод. Способствует активизации мозговой деятельности, улучшает память.
5. Стронций. Необходим для профилактики онкологических заболеваний.

   

Помимо этого, пастеризованное изделие является диетическим продуктом. Поэтому оно рекомендовано к употреблению людям, страдающим от различных степеней ожирения. Также оно популярно среди тех, кто следит за своей фигурой.

Справка! После приобретения продукт не следует подвергать дополнительной температурной обработке. Так пропадут все полезные вещества, содержащиеся в молоке.

Чем опасно деревенское молоко?

Главная опасность такого молока в том, что оно не проходит таких тщательных проверок, как магазинное. Если вы решили купить фермерское молоко на рынке, вы не получите никаких гарантий, что этот продукт получен от здоровой буренки. Возможно, животное было больно, но узнать это самостоятельно вы точно не сможете.

Кроме того, тара, в которую разливают деревенское молоко, тоже вызывает ряд вопросов. Скорее всего, она не будет стерильной, и в молоко могут попасть опасные микроорганизмы. И вместо вкусного и полезного напитка вы получите проблемы со здоровьем.

Ультрапастеризованное молоко

Вариант, называемый ультрапастеризованным, подвергают обработке высокими температурами в течение 3 секунд. Нагрев может достигать 150 градусов. После этого молоко резко охлаждают.

В результате процесса погибают не только болезнетворные, но и молочнокислые бактерии. Так, уничтожаются витамины группы В, С, а также некоторые белковые соединения. Это снижает полезные свойства изделия, но увеличивает срок его хранения, который составляет шесть недель.

Такое молоко рекомендовано к употреблению малышам. Врачи-педиатры отмечают, что крохи, которых кормят этим продуктом, лучше набирают вес, по сравнению с детьми, употребляющими обычное молоко.

Также польза изделия заключается в его полном усвоении, при котором исключён риск возникновения кишечных расстройств.

Почему магазинное молоко не превращается в простоквашу, но приобретает горьковатый вкус?

На самом деле качественное магазинное молоко и не должно превращаться в простоквашу. Ведь оно прошло термическую обработку, которая уничтожила всю микрофлору. А значит там просто нечему вызывать процессы сквашивания. Для получения ксило-молочного продукта необходимо добавить специальную закваску.

Однако это не значит, что такое молоко не портится при комнатной температуре. В нем все так же размножаются различные микроорганизмы, которые и вызывают такой неприятный прогорклый привкус. Помимо этого на появление горьковатого вкуса влияют многие факторы: состав кормов для коров, здоровье буренок, химический состав продукта и т. д.

Фото: pexels.com

Что общего у видов молока

Производители отмечают, что оба продукта обладают рядом сходных характеристик. Так, они подвергаются воздействию высоких температур. Поэтому в их составе не содержатся болезнетворные бактерии, патогенные микроорганизмы. Оба продукта рекомендованы к употреблению малышам и взрослым. Они одинаково полезны для организма человека:

• укрепляют иммунитет;
• нормализуют работу желудочно-кишечного тракта;
• укрепляют опорно-двигательный аппарат;
• улучшают мозговые процессы;
• способствуют снятию стресса, помогают в борьбе с депрессией и прочими расстройствами нервной системы.

Значит ли, что молоко, которое быстро скисает, лучше и натуральнее?

Нет, вовсе не обязательно. Иногда может быть даже наоборот — быстро скисающее молоко свидетельствует либо об истекшем сроке годности, либо о переизбытке микрофлоры. И то, и другое может представлять угрозу вашему здоровью.

С одной стороны, деревенское молоко, в отличие от магазинного, при скисании образует простоквашу — довольно полезный продукт. Но, с другой — никто не может вам гарантировать, что кроме молочных бактерий в продукте нет других, патогенных.

Что касается магазинного молока, то оно не может скисать быстро, если на заводе было обработано по всем правилам. Да и деревенское может простоять в холодильнике в чистой таре до четырех дней. Так что, быстрое скисание — плохой показатель.

В чём отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного

Главное отличие пастеризации от другого способа — температура, которой подвергается продукт при изготовлении. В первом случае это 60–80 градусов, во втором она может достигать 150 градусов. Это влияет и на срок годности. Для пастеризованного варианта он равен двум неделям, для второго составляет шесть недель.

Также готовый продукт отличается по содержанию полезных веществ. Если в пастеризованном сохраняется большинство витаминов, минералов, то в другом практически не содержится полезных микроэлементов.

При выборе готового продукта следует учитывать индивидуальные особенности, потребности. Но в любом случае они оба оказывают оздоравливающее действие на организм человека и укрепляют иммунную систему.

Чем отличаются пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока?

Здоровому питанию надо учиться. Будем делать это с помощью начальника отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, доктора медицинских наук Элеоноры Капитоновой

.

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации

используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются
термостойкие молочнокислые
, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (
максимум 2 недели
) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию

— когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры — 135 градусов в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может
храниться до 2 месяцев
(разумеется, в упаковке).

Стерилизуют

молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко
хранится до 1 года
и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Процессы в молоке при кипячении

— Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

— Удивительный продукт — молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко — для телят, а для маленького человечка — женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко

опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения

? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать, потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) — это откипевшие
сывороточные белки
(альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты — над ним «шапкой» поднимается пенка, которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из
молочного жира, минеральных веществ
(в том числе
кальция и фосфора
, которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего
молочного белка казеина
. Кроме того, во время кипячения практически
полностью «убивается» витамин C
, присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы — намного хуже. Выход для всех «молочников» — употреблять
молоко обеззараженное
, обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай

люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все — действие на организм
кофеина
и похожих на него веществ (
теобромина
и
теофиллина
), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а
как защиту растений от насекомых
. Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе.
В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы
— в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками — хотя бы просто из-за вкуса

. Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто
берегли свои фарфоровые чашки
, чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус

, да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока, то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина

. С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред — и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Чем сухое молоко отличается от цельного?

Многие покупатели до сих пор очень недоверчиво относятся к сухому молоку. Они считают, что там «сплошная химия» и никакой пользы. На самом деле это то же молоко, только без влаги.

Процесс высушивания молока был придуман специально, чтобы научиться хранить продукт как можно дольше. Технологически это довольно сложно: цельное молоко концентрируется, а затем из него удаляется вся влага путем сильного давления. При этом используются щадящие температуры, которые позволяют сохранить в высушенном молоке все полезные свойства. Ученые даже доказали, что сухое молоко летней дойки по пищевым качествам лучше цельного зимней дойки.

Поэтому смело можно сказать, что сухое молоко ни чуть не хуже цельного. А иногда даже лучше. Например, в нем очень много белка. Поэтому сухое молоко добавляют при изготовлении йогуртов и других кисломолочных продуктов.

Фото: pexels.com

Почему молоко не взбивается в пену для капучино?

Секрет прост: пенка для капучино делается только из очень жирного молока (свыше 4%) с большим содержанием белка (более 3%). Кроме этого, молоко обязательно должно быть очень холодным. Дело в том, что при нагревании структура белка меняется, становится менее плотной. Из-за этого пенка не образуется. При использовании охлажденного и жирного молока структура не меняется, что и делает пенку настолько плотной и кремообразной.

Фото: pexels.com

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от нее зависит и длительность выдержки. Различают пастеризацию:

• Длительную.
  Температура пастеризации молока составляет 60―65⁰C, время процесса ― до 30 минут. Патогенные микроорганизмы уничтожаются на 99%, все полезные свойства остаются, технология используется, в том числе в промышленных масштабах.
• Кратковременную.
  В процессе участвует горячая вода, нагревают напиток до 71⁰C, выдерживают до 40 минут, уничтожение вредных бактерий выполняется на 98%.
• Высокотемпературную.
  Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 85 градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%.
• Ультравысокотемпературную.
  Такой процесс пастеризации молока состоит из двух этапов. На первой стадии оно нагревается до 70⁰C, затем в дело включается пар и доводит молоко до 130―150 градусов, время выдержки ― меньше минуты. Ультрапастеризованное молоко может храниться до полугода.

Выбор технологии зависит от целей и задач, например, в Европе в некоторых странах на производстве особо популярна ультрапастеризация, в России используются разные технологии.

Некоторые общие советы по употреблению

• выбирайте пастеризованный продукт со сроком хранения несколько дней;
• пробуйте на вкус – если не чувствуется порошок, то можно брать его регулярно;
• сделайте небольшую проверку – если молоко в тепле сквашивается за один или пару дней, значит, в нем содержаться все необходимые молочнокислые бактерии и такое молоко хорошего качества;
• для лучшего усвоения добавляйте в теплое молоко специи: корицу, кардамон, имбирь, мускатный орех и др.
• принимайте напиток как самостоятельный продукт, отдельно от других, особенно соленых и кислых;
• не пейте молоко холодным – оно от холода очень трудно усваивается!

Особенности изготовления ультрапастеризованного молока описаны в следующем видео:

Современный мир не стоит на месте. Если раньше наши бабушки пили только натуральное молоко, самостоятельно доводя его до кипения, то сейчас используются самые прогрессивные методы термической обработки, чтобы молоко сохраняло свои полезные питательные вещества и, при этом, имело длительный срок хранения.

Ультрапастеризованный продукт самым лучшим образом сочетает в себе эти два фактора – он содержит весь необходимый набор витаминов и минеральных веществ, а также может храниться продолжительностью до 6 месяцев.

Почему молоко иногда отдает запахом навоза?

Это явный признак некачественного продукта. Такое молоко в принципе не должно было появиться на прилавках, ведь на заводах проверяют его органолептические свойства. Эксперты бы почувствовали запах и забраковали партию.

То есть, вы нарвались на производителя, который не просто не углядел за качеством сырья, но и недостаточно его очистил. Это опасно тем, что в таком молоке могут содержаться патогенные микроорганизмы, угрожающие вашему здоровью. В таких случаях лучше отказаться от покупки данной марки и написать жалобу производителю.